Kabaran Kekler Yapmanın Püf Noktalarını Yazdım

İlk kekimi yaparken ki halimi hatırlıyorum da.. Mutfakta her taraf un, şeker, yağ olmuştu. Bir oraya bir buraya koşturarak malzeme aramış döke saça canhıraş performansla keki fırına sürmüştüm. Ve kek istediğim gibi kabarmamıştı.Yılmadım basit bir kabaran kek nasıl pişrilir sorusunun cevabını buldum. Kek yapımı tecrübesini ilk defa yasayacaksanız işte size kabaran lezzetli kekler yapmanın püf noktaları:

HAZIRLIK

  • Tüm malzemeler oda sıcaklığında olmalı. Yumurta, şeker, süt, yağ, un, vb. malzemeleri keki çırpmaya başlamadan bir kaç saat önce mutfak tezgahına almalısınız.
  • Kek tarifinizdeki gerekli tüm malzemeleri mutfak tezgahına çıkarmalısınız. Bu malzemelerle kullanacağınız tüm gereçler de elinizin altında hazır bulunmalı.
  • Ununuz elekte hazır olmalı
  • Una ekleyeceğiniz kakao, kabartma tozu ve kuruyemişler de unla birlikte elekte hazır bulunmalı.
  • Keke eklemek istediğiniz kuruyemiş ya da meyveleri hazırlamış, dilimlemiş olmalısınız
  • Kek kalıbı yağlanmış olmalı
  • Sıvı yağ ve sütü eklemek için gerekli ölçü kabınız önünüzde hazır olmalı
  •  Tüm bu ön hazırlıklar keki çırparken sizin bir işi bırakıp diğerine geçmenizi engelleyecek ve pratik kabaran kekler yapmanızı sağlayacak.
  • Tüm malzemeleri hazırladıysanız artık fırını açarak ısısını tarifinizdeki ısıya getirebilirsiniz. Tüm malzemeleriniz hazır olduğu için o ısınana kadar siz de keki çırpmış olacaksınız.
ÇIRPMA
  • Çırpmaya önce şeker ve yumurtadan başlamalısınız. Yumurta sayısı ne kadar olursa olsun yumurtaların hepsini aynı anda kırmayın. Öncelikle ilk yumurta ile tüm şekeri bir kaç dakika çırpın. Sonra varsa 2. yumurtayı da aynı şekilde bir kaç dakika çırpın ve diğer yumurtaları da bu şekilde ilave edin. Bu işlem şekerin daha kolay erimesini sağlayacak.
  • Vanilyayı yumurtaları çırpma aşamasında ilave edin. Vanilyanın amacı yumurta kokusunu alması. O nedenle yumurtanın en yoğun olduğu ilk aşamada vanilyayı eklemek gerçek amacına ulaştırıyor.
  • Şeker, yumurta ve vanilyayı rengi sarıdan beyaza doğru değişene kadar çırpın. En son kullanacağınız kabartma tozunun yarısını bu aşamada yumurtalara ekleyin ve biraz çırptığınızda oluşan kabarcıkları gözünüzle görün:)
  • Şimdi sıvıyağ, yoğurt, süt gibi malzemeleri ekleyebilirsiniz. Bunları çok çırpmanıza gerek yok.
UN KARIŞTIRMA
  • Unu ilave ederken mutlaka eleyerek ilave etmeli.
  • Un karışıma elendikten sonra çırpma işlemi yerine karıştırma eylemi tercih edilebilir.
  • Eğer kuruyemiş ya da minik meyve dilimleri eklemeyi düşünüyorsanız ya da damla çikolata, bunları una ilave edin. Unu kek karışımınıza eleyerek ilave ederken bu malzemeler de iyice unlanmış olacak. Bu sayede kek pişerken asla kalıbın dibine yapışmayacak.
  • Kabartma tozunu ve kakao, tarçın gibi diğer toz malzemeleri de una eleme aşamasında ilave edin.
  • Kalıbı yağladıktan sonra bir miktar un da üzerine ekleyip kalanı elenecek una ilave edebilirsiniz. Bu kekin dış kısmının farklı bir katman gibi pişmesini sağlar.
PİŞİRME
  • Fırın önceden ısıtılmış, istenen ısıya ulaşmış olmalı
  • Keki önce yüksek bir ısıda (180 derece) fırınla buluşturduktan sonra bir miktar ısısını düşürerek içinin daha yavaş ve iyi pişmesini sağlayabilirsiniz. (150-160 derece)
  • Kek fırınlandıktan sonra 25-45 dk içinde pişer. İlk 25 dk fırın açılmamalı.
  • Kekin piştiğini anlamak için bir kürdanı batırmak yeterli olur. Eğer kürdanda hiç bir hamur yoksa kekin içi pişmiş demektir. Yalnız eğer çok yoğun çikolata parçası kattıysanız kürdandaki bulaşığın erimiş çikolata olabileceğini hesaba ekleyin. Bu durumda başka bir alana tekrar batırmayı deneyin:)
  • Kek piştikten sonra fırında bekletmeyin.
SONRAKİ AŞAMALAR:
  • Keki biraz soğuduktan sonra ılıkken kalıptan çıkarın.
  • Tamamen soğuduktan sonra elinizin altındaki soslardan biriyle, bir parça pudra şekeri ile ya da reçel ile farklı bir sunum öneririm. Basit bir kek olmaktan çıkacaktır. Tabi bunun için tarifteki şeker miktarını azaltmalısınız. Dr Oetker’in beyaz çikolata sosu keklere çok yakışıyor. Kakaolu ve damla çikolatalı kek ile portakal reçelini deneyebilirsiniz.

 

“Ayşe Kadın” ile Sanatsal Çalışmalara İmza Atmak..

Önce soğanları yarım halka yarım halka attım tencereye. Ardından havucu ince ince doğradım üzerlerine. Ve sıra fasulyelere geldi..

Taze Fasulyelerin uçlarını tek tek ayıkladım, ortalarından uzunlamasına tane tane kesmeye tam başlamıştım ki o muhteşem desenler dünyasında buldum kendimi.. Ne kadar da güzel bir ahenkle dans ediyorlardı Ayşe Kadınlar doğal bir harmoninin içinde..

Her köşeden farklı desenler göz kırpıyordu objektifime.. Fotomodel edalarındaydı Ayşe Kadınlarım artık. Ben de akşam yemeğini unutmuştum o anda. Fotoğrafların büyüsünde bir o açıdan bir bu ışıkla pozlar alıyordum kare kare.

Bir müddet Ayşe Kadın ile bu ilişkimiz devam etti. Saat bilmem kaçı gösterdiğinde balkabağına değil ama yemeklik taze fasülyelere dönüşüverdiler soğan ve havuçların içinde hepsi de.

Sonrası mı.. Lezzetliydi zeytinyağlı taze fasülye:)

Taze Fasülyeye Entellektüel & Ansiklopedik Bir Bakış

Bu bol içli fasülye çeşidi ev hanımları literatüründe “boncuk ayşe” olarak geçiyor. Bizim market&pazar tezgahlarında bombeli taze fasülye gördünüz mü bu boncuk ayşedir.

Dünyada 130 çeşit taze fasülye çeşidi varmış. (Kaynak) Bizim evlerde kullandığımız ise yoğunluklu ayşe kadınlarla çalı versiyonları.

Bizim mutfağımızın yeşil fasülye ile 16.yy da tanışmış olabileceği konusunda söylemler var. Portekizliler’ce yenidünya’dan getirildiği iddialarıyla anavatanı Amerika diyor Mary Işım, Osmanlı Mutfak Sözlüğü kitabında. Portekizlilerce yenidünyadan getirilen fasülyenin Osmanlılarca Avrupa’ya yayılması nedeniyle de Türk Fasülyesi tabirinin Avrupa’da geçtiğini söylüyor. Hatta İtalya’da 17. yy başlarında barbunyaya Türk Fasülyesi  dendiğinden bahsetmiş. Ancak barbunya için olmasa da taze fasülye için yerli olmadığını ve ithal bir tohumdan yetiştirildiğinin bilindiğini belirtmiş.

Fasülyenin latincesi Phaseolus. Biz latincesinden almışız bu ismi. Ayşe Kadın’ın latincesi ise Phaselous Vulgaris. Osmanlıda 19. yyda Ayşe Kadına Hacı Kadın Fasülyesi de diyorlardı.

Türk mutfağında taze fasülyeden ziyade börülce, bakla ve maş mutfağımızda sıklıkla kullanılırmış. Beyaz fasülye içlerini irili ufaklı osmanlı pazarlarında gören Hollandalı Rauwolff (1573) halkın baklagillere düşkün olduğunu pilavla yemeyi sevdiklerini anlatmış. (L. Rauwolff isimli biliminsanımız bildiğiniz üzre kahveyi buradan Avrupa’ya götürüp nescafenin icadında rol alan şahsiyetlerdendi.)

İşte bizim erkeklerimizin ne kadar muhafazakar ve tutucu olduklarının bir göstergesi daha!! Taze fasülyeyi hem de içinde et olmazsa yiyecek Türk erkeği yok denecek kadar az. Ancak osmanlıdaki gibi eski usul kuru pilav olayına dönerse işler ziyafet sofrası oluverir her yer. Biz bayanların ne kadar yenilikçi, ilerlemeye açık karakterli olduğumuzu buradan anlıyoruz. Biz fasülyenin tazesini de yeriz, zeytinyağlısını yapar yeriz ve hatta onu buharda pişirir öyle de yiyebiliriz.

Kalın Sağlıcakla,

Vesselam..

 

 

 

 

Dünyaca Meşhur Lezzetimiz Döner Kebap

Döner Kebap

Dünyada tanınmış ismimiz “döner”

O kadar alıştık ki artık bazı kelimeleri kısaltmaya. Amerikan filmlerinde adı Leonardo olan genç “bana kısaca Leo diyebilirsin” derdi. Garipserdim hep, şimdi bize de bulaştı bu hastalık. Kaç kişi döneri tam ismiyle anıyor: “döner kebap” diyor ona.

Aslı kebap olan ve ana yemek modunda tüketilen döner fast food tarzını benimsendiğini görünce “bana kısaca Döner diyebilirsiniz” diye tanıtmış kendini. Tüm dünya bu lezzetle tanışmış diyebiliriz. Özellikle gurbetçilerin yoğun yaşadığı Avrupa ülkelerinde en başta da Almanya’da dönerciler neredeyse her sokakta.. Almanya’ya ilk gidişimde Köln Katedrali gezisi sonrası hemen oracıkta gördüğümde fotoğraflayıvermiştim o dönerciyi, sonradan öğrendim ki bu döner her yerde. Hem de sadece Türkler ve müslümanlar değil yerel halktan da rağbet iyi boyutlarda. Ancak lezzet konusunda oralarda avrupalılaştırılmıştı bence. Sanki döner değildi yediğim. Yağ yok, et lezzeti yok tatsız tuzsuz jambonumsu bişeydi o.

Köln Katedrali’ni gezdikten sonra mola verdiğimiz Dönerci.

Sonra Ortadoğuya da gitmiş bizim döner. Orada da “shawarma” adını kullanıyor. Shawarma (şevarma) diye okunuyor Türkçe “çevirme” kelimesinin Arapçaya geçmiş hali. Bozuk bir Türkçe ile çevirme diye anılıyor buralarda bizim döner. Mısır’da da bizi shawarma olarak karşılamış ve şaşırtmıştı. Buradaki Avrupadakilerden farklı olarak fazlasıyla yağlı idi. Suriye, Ürdün, Suudi Arabistan’da da shawarma çok satılan sokak yiyeceklerindenmiş onu da sonradan öğrendik.

Döneri bir de Wikipedi amcaya sorayım dedim. Meğer bizimkinin ne kadar meşhur olduğunu bir ben bilmiyormuşum.

Tunus‘ta mesela çok popülermiş, onların peri peri biberli acı bir sosları var harissa diye onunla bol acılı ve pita ekmeğine benzer tabuna isimli ekmeklerinin arasında yeniyormuş. Maqloub ismiyle bulabilirsiniz döneri burada biraz da acılı halde..

Vietnam‘a da gitmiş bizimki. Burada aslından hayli uzaklaşmış. Bir kere domuz etinden üretiliyor ve baget ekmek içinde servis ediliyormuş. Ayrıca beraberinde ekşi sebzeler ve acı sos ile tercih ediliyormuş. Burada yerel halk doner kebab ismi ile benimsemiş bu lezzetimizi.

İngiltere‘de barbekü sos, ketçap, mayonez ve bilimum fast food sosları da girmiş işin içine. Hatta pizza şeklini bile aldığı yerler olmuş. “Late night kebab” unvanını edinmiş burada. Nedeni geceyi alkolle zir zurna hale getirdikten sonra yağlı ve soğanlı donerin midelerini yatıştırdıklarını farketmişler. Avustralya‘dakiler de bunun farkında doner orada da böyle bir fenomene sahip.

Nijerya‘da ise sokak yiyeceğinden ziyade biraz daha asil bir yeri var dönerimizin. Genellikler buradaki restaurantların menülerinde bulunuyor.

Kanada‘da Donair ismiyle tanınıyor döner, hem de 1972’den bu yana.

Meksika‘da doner “tacos al pastor” ismiyle anılıyor. Yalnız Meksika’nın tacos al pastor’u diğerleri gibi yeni popüler olmaya başlamış değil. Eskilerden bu yana biliniyor ve bu isimle anılıyor. Sanki dönerin aynısı orada da icat edilmiş gibi. Görseniz bu doner dersiniz piriliş şeklinden ince dilimlerine kadar hepsi aynı. Sunum tabiki tortilla ekmeği üzerinde. Bir de sunumda soğan maydonoz yanısıra ananas var. Daha önce İspanya’da et ile pişmiş ananası tatmamış olsaydım nasıl bir zevk derdim ancak yakışacağını tahmin ediyorum. Ciddiyim:)

Bu arada komşularda da değişik isimleri var. Yunanlılar gyro diyorlar bizim dönere, ancak kendilerinin olduğunu savunmuyorlar henüz bildiğim kadarıyla. Ermenistan‘da tarna diyorlar. Kardeş ülke Azerbaycan ise sarmısak soslu tavuk dönere “şaurma” diyorlar. Sarımsak sossuza doner diyorlar.

Bayağı baş döndürücü bir yolculuğa çıkarttı döner bizi tüm dünyada. Türkiye’de de aslında bir çeşitliliğe sahip. Mesela doner ekmek arası ya da pilav üstü tercih edilen hali iken iskender olarak anılmaya başladığı anda işler değişiyor. Fast foodluktan çıkıp bir restaurantın porselen tabaklarına geçiveriyor yaprak dilimler. Kızarmış ekmek üstünde bol tereyağı ve salçalı sosu ile. Hemen de akla Bursa geliveriyor iskender denince.

Bir de Cağa Kebabı var. Döneri dik değil de yan çevir, pişir, oldu sana cağa kebap.. Erzurumlu dadaşlar yatık kebap da diyorlar kendisine.

Devrinde Evliya Çelebi de dönerden bahsetmiş. Sene binaltıyüzbilmemkaç!! Malatya‘da döner kebap için yapılan düzenekten bahsediliyor. ““Hayır sahipleri bu bahçelerdeki çeşitli çimenlikleri seki ve türlü sefa sürmek için de mutfaklarında su ile döner kebap değirmenleri yapmışlardır. Yüzlerce kebap şişlerini çarklara koyup dolaplarını akarsu ile döndürerek pek leziz ve taptaze kebap pişirirler.”

Herkesin dilinde tanınmış bir lezzet olmuş çıkmış bizim döner. “sen neymişsin be abi” diyeceğim muhtemelen bu yazıdan sonraki ilk döner ekmek ısırığımda.

Peki nerede yiyelim bu döneri?

Bu soruyu duyar gibi oldum. En lezzetli döner nerede yenir?

En kolay ulaşabileceğiniz en lezzetli fast food döner Bereket. Eminönünde herkes balık ekmek yer ben genellikle oradan bir döner ekmek alırım sokak atıştırmalığı olarak. İçine kışın ekledikleri mor lahana ve bol yeşillikli salata ve turşusunu beğeniyorum.

Biraz daha gurme bir lezzet için Dönerci Celal Usta önerilir. Yeri Ümraniye‘de, Vedat Milor da Mehmet Yaşin de güzel yorumlar yapmış bu mekan ile ilgili.

Bir başka gurme ise Bayramoğlu Döner. Gerçek odun ateşinde pişirdiği döneri ve dondurulmamış sarı patates kızartması ve gözünüzün önünde açılan incecik bir lavaşla ikramları var. Link verebileceğim bir sitesi yok, yeri Kavacık‘ta.

Ali Usta da Maltepe‘de lezzeti takdir edilmiş önünde kuyruklar oluşturmuş meşhur dönercilerden.

Dikkatinizi çekti mi hepsi Anadolu yakasında?!!

 

Neo Karnıyarık

 Eskiler ne güzel de isimler vermiş yediklerine, içtiklerine.. Karnıyarık demişler, İmambayıldı demişler. Çünkü “nimet“lerine değer vermişler, saygınlıklarını isimleriyle yaşatmak istemişler o lezzetlerin. Ellerinde twitter gözleri ekranda yememişler. Hep ne yediklerini bilmişler. Görerek, hissederek bir gurme edasıyla atmışlar lokmaları ağızlarına.

Gerçekmiş eskiden herşey.. Lokmaların hepsi kendi tatlarıymış. Ne ise o imiş yedikleri. Katkılarlar, aromalarla makyajlanmış değilmiş. Görüntüde ne varsa içinde de o varmış. Yamuk yokmuş yediklerinde. İnsanlar da sahte değildi muhtemelen, korkak da değildi başka makyajların arkasına saklanan.

İmambayıldının Hikayesi:

Karnıyarıkın Farkı

Ve’l hasıl-ı kelam (bu kelime de dua gibi oldu:), karnıyarık güzeldir, iyidir, hoştur. Onun bir de kardeşi vardır adı imambayıldıdır. Türk mutfağının klasiklerinden ve eskilerinde bu iki lezzeti pek çok kişi aynı sanır. Halbuki öyle değildir. Karnıyarık etli, İmambayıldı zeytinyağlıdır, etsizdir, soğuk servis edilir. Ayrıca Karnıyarıkın bir hikayesi yoktur, İmambayıldının ise hikayeleri vardır. İmamın karısı tarafından yapılan bu yemek imamın etlisini beklerken domates, soğanlısını görünce hayal kırıklığından bayılmasını ya da etsiz olmasına rağmen lezzetiyle imamın beğenisini kazandığından bu ismi aldığı anlatılagelmiş. Gregory McNamee, Movable Feasts: The History, Science, and Lore of Food isimli kitabında da zengin bir tüccar kızı ile evlenen imamın karısının çeyizi ile getirdiği zeytinyağı ile yaptığı bu yemeği çok beğendiğini ve zeytinyağı bittiğinde de imambayıldı ismi aldığını yazmış. Mary Işım, Osmanlı Mutfak Sözlüğü kitabında imambayıldı yemeğine 1844  yılında yazılmış bir yemek kitabında ilk defa raslandığını söylüyor. Karnıyarık ise 13. yyla ait bir Arapça yemek kitabında bir tatlı ismi olarak türkçe “karnı yaruk” olarak geçiyor demiş Işım. Muhtemelen imambayıldıdan daha eski bir lezzet olan karnıyarık 19. yy öncesinde keşfedilmişti.

Geleneksellerimizden karnıyarığın alışılmış tarifini vikipedi şöyle vermiş:

Patlıcanlar soyulduktan sonra ortalarından yarılır, ve bu halde kızartılmaya bırakılır. Bu arada kıyma, domates, soğan ve tuzdan oluşan bir harç hazırlanır. Bu harç patlıcanların ortasındaki yarıklara doldurulur. Bu şekilde hazırlanan patlıcanlar bir tepsiye yerleştirilir. Üstlerine domates ve isteğe göre biber de yerleştirilerek yemek pişmeye bırakılır

Yukarıdaki tarife göre patlıcanlar iyi yağ çeker. Beden gücünün yoğunluklu kullanıldığı dönemlerde pek problem olmayan bu tarif günümüze uyarlanmalıydı. Ayrıca basit de olmalıydı, çağımızda zaman en önemli hazinelerimizden. Aşinası olduğumuz ve klasiklerden bu lezzeti kolay ve az yağlı hale geldi adı da Neo Karnıyarık oldu.

Neo Karnıyarık için internette yelpaze şeklinde patlıcanlarını beğendiğim bir siteden esinlendim. Patlıcanım normal ince uzun bir patlıcan idi. Arasına kıyma doldurunca resimdeki gibi tombul top patlıcan şeklini aldı.

Neo Karnıyarık’ım 5 dkda fırınlandı, 30dk sonunda yemek masamdaydı.

Şöyle ki, hazır köfteyi yelpaze şeklinde kestiğim patlıcanın yapraklarının arasına doldurdum. Tepside biraz sıvıyağ ile buluşturdum. Önceden ısıttığım 200 derece fırına sürdüm. Sonra ısısını bir miktar düşürüp üzerine alüminyum folyo serdim. Çıkmasına yakın rendelediğim domatesi gezdirdim. Folyoyu açtım. Fırını kapatıp dinlendirdim.

Bu karnıyarıkta yağ yok denecek kadar az.. Hazırlık süresi yok denecek kadar az. Şekli alışılmışın biraz dışında..  Ancak lezzeti tam Türk damak tadı.

Esra’s Internet Cheese Cake

Esra’nın İnternet CheeseCake’i


Resimdeki cheese cake el yapımıdır. Bu aşamadayken ahalinin elinden alınmak suretiyle rica minnet fotoğraflanabilmiştir.
***
Esra’lar vardı iftarda. Köftenin cızırtılısı güzel olur ama dostluğun cızırtısızı makbulmüş öğrendik kendisinden.
Etmonoloji (böcek bilimi) ile ilgileniyor, kokoreç yiyor, Beylerbeyinde balık keyfi yapanlardan, sağlık sektöründe CRM ile ilgili çalışmaları var veee çok güzel cheese cake yapıyor. Nereden bu tarif diye sordum internet dedi.
“Bir gün canım cheese cake istedi. İnternette aradım, görseller. Oradan görüntüsünü beğendiğim bir fotoyu tıkladım. Tarifi denedim ve bu lezzetle karşılaştım. O gün bugündür sıklıkla yapıyorum” dedi.
Gülümsedim. Çok hafif ve pratik! Ben çok beğendim. İşte size tarifi:
KEKİ İÇİN

400 gr labne peynir
200 gr krema
3 kaşık un
2 yumurta
1 bardak toz şeker
1 paket vanilya

ALT TABANI İÇİN

1 paket burcak biskuvi
1 avuc fındık
2 yemek kasığı tereyağ

ÜZERİ İÇİN

100 gr krema
80 gr bitter çikolata

Fındıkla burçak biskuviyi un halinde cekiyorsun
Tavada tereyağ ile yağ eriyene kadar bu karışımı cevirip kelepceli kalıba bastırıyorsun.

Labneyle kremayı çırpıp diger malzemeleri de ekleyip çırptıktan sonra bisküvilerin üzerine döküyorsun.
180 derece ısınmış fırında 40 dk kadar pişirip soğutuyorsun .

100 gr kremayı ocakta kaynama noktasına kadar ısıtıp ocağı kapatıyorsun
İçine bitter çikolatayı atıp çırpma teliyle karıştırıyorsun.

Cheesecake in üzerine hazırladığın bu ganajı döküyorsun.
Sonra istediğin gibi süslüyorsun :)
Bi gece onceden yaparsan daha lezzetli oluyor!!