Vişne ile Asma Yaprağı Sarma..

Vişne ile sarma sarmak

Vişne ile asma yaprağı sarmak.. Çömlekte pişirmek.. Hem de etli&vişneli..
Matbah Restaurantın Asitane’den transfer osmanlı mutfak ekibinden aldığım zeytinyağlı vişneli sarmanın tarifinden esinlendim etli vişneli sarmalar pişirdim çömlekte.
Zeytinyağlı tane vişneli yaprak sarma ve etli&vişneli asma yaprağı sarma 2 tarifi birarada paylaştım. Bir de sarmanın Türk mutfağındaki yeri ve tarihi hakkında kısa bir bilgi..
******

Tek tek çekirdekleri çıkarılan vişneler ve tane tane özenle sarılan asma yaprakları.. Müthiş sabır isteyen bir çalışma.

Tane Vişneli Zeytinyağlı Yaprak Sarma, Matbah Restaurant

Vişne zamanı malum.. Reçeli ve şerbeti kaynatılıyor evlerde. Geçtiğimiz kış Matbah Restaurant ‘ın mutfağında misafir idim. Yerleri Sultanahmet’te, Ottoman Hotel Imperial içinde. Osmanlı’nın çok özel saray yemeklerini sunuyorlar. Uyduruk da değil yemekleri, bayağı eski vesika karıştırmışlar bu tarifler için. Şefleri Kadir Bey’den vişne taneli yaprak sarma tarifini almıştım. Zeytinyağlı sarma vardı menülerinde ve her bir asma yaprağı için bir adet vişne ekleniyordu sarmaya. Pirinci 30 dk öncesinden ıslattığını söylemişti püf olarak şef. İçerisinde 1kg pirinç için 4 adet kuru soğan kullanmıştı. Kuru nane ile birlikte yaş nane, maydonoz, dereotu, tarçın, kuş üzümü, dolmalık fıstık, karabiber, pul biber, kimyon, şeker eklendiğini yazmışım notlarıma. Sarmaları koydukları çelik tencerenin en altına halka doğranmış soğan ve havuç üzerine sarmaları yerleştiriyorlardı. En üstünü de asma yaprağı ve halka limon dilimleri ile döşeyip kapağını kapatıyorlardı.Üzerinden mutlaka zeytinyağı gezdiriyorlardı. ve 1kg pirinç için 500 gr su ilavesi oluyordu tencereye. Her elden çıkan zeytinyağlı vişneli sarma bu kadar lezzetli olur mu bilmem ancak Matbah’ta hala deneyebilirsiniz.

Matbah Restaurant, Tane Vişneli Yaprak Sarma

Matbah Restaurant mutfağından tane vişneli yaprak sarma tarifi

Etli Vişneli Taze Yaprak Sarma

Bense Matbah’ta öğrendiğimden farklı olarak evde vişneli sarmayı etli bir iç ile denedim. İç harcımda sadece kıyma değil parça et de kullandım. Sarma gibi meşakkatli bir yemek bence yan tarafta zeytinyağlı olmayı hak etmiyor. O olsa olsa ana yemek olarak sunulmalı. O yapıldı mı ev sahibi takdimini tabaklara tek tek servis ederek özel bir ritüelle gerçekleştirmeli. Ki bu kısaca sarma denen yemeğin ne kadar özel ve zor olduğu anlaşılsın.. Yemeği yiyen asma yaprağının tek tek içle doldurularak sarıldığını her bir lokmada keşfetsin..

İç harcımda sadece kıyma değil parça et de kullandım. Nohut tanesi kadar minik doğradığım kuzu eti ile yağlı dana kıymayı karıştırdım. 400 gr kıyma için 100 gr kuzu et ve 200 gr kadar pirinç kullandım. Pirinci zeytinyağlı sarmada olduğu gibi önceden ıslatmadım ki pişme süresi etin pişirme süresi ile eşitlensin. Kokulu yasemin pirinç tercih ettim. BİM’den aldığım yasemin pirinç (pembe paketli) güzel performans gösterdi.Tarçın yerine de yenibahar ekledim. Diğer baharatlar Matbah’ınki ile aynı idi. Ve tabii zeytinyağlıda olmayan biber salça ve 3 adet sulu domates ekledim. Yeşillik olarak sadece maydonoz kullandım. 400 gr kıyma için 2 baş kuru soğan kullandım. Asma yapraklarının salamurasını değil de taze yapraklarını kullandım. Kolay sarılsın diye üzerine kaynar su ekledim sadece. Bence asma yaprağı sarma gurme bir lezzettir. Sadece taze yaprakla zamanında yapılmalıdı. Aslında herşey sadece zamanında ve tadında tüketilmeli. Her sene vakt-i zamanı geldiğinde buluşma gerçekleşmeli, özlem giderilmeli. Değer bilinmelli.. Kadri, kıymeti olmalı o lezzetin..

Bir diğer ayrıntısı da çömlekte pişmesiydi asma yapraklarının.. Çömlekteki sarmaların üzerinden en son bir miktar zeytinyağlı gezdirdim.

Tüm bu ayrıntılarla muhteşem gurme bir lezzet çıktı ortaya.

Özgür'ce Vişneli Etli Yaprak Sarma

 

Ama biz bunu hep yapmışız. Türkiye’nin çok farklı bölgelerinde fındık, ayva, ebegümeci, ıspanak, at kestanesi, marul, pazı, dut, kiraz yaprakları sarılmış pirince, bulgura.

Lisan-ı sevr ya da diğer adıyla hodan otu olarak bilinen ve osmanlıda çiçeklerinden reçel de yapılan otun yaprakları bile sarılmış bizim mutfaklarda.

Elimize geçen yaprakla sarıp sarmalamışız pirinci, bulguru, iç baklayı, mercimeği..

Sarma Çeşitleri, Özgür’ce Lezzetler

Sobada Bulgurlu Yaprak Sarma

Anneanne usulü soba ateşinde pişen sarma.. Anneannem içine pirinç ile birlikte bulgur ekliyordu. Sıvıyağ ile pişirilmişti, etsiz. Sıcak&soğuk servis edilebiliyor. Maydanoz, soğan, ve bahçenin yaprağı ile yapılan sarmayı bulabilmek çok kolay değil. Şanslıydım bu lezzeti tattığım için ;)

Lahana Sarma

Lahana sarmanın etlisi kışın ne kadar lezzetli oluyorsa hafif büyükçe ve bol dereotu,maydonoz, naneli zeytinyağlısı da yazın o kadar iyi gidiyor. Sıcak havalara denk gelen ramazan aylarında pilav yerine zeytinyağlı lahana sarma şiddetle önerilir.

İç Baklalı Minik Tokat Sarma

Tokat yöresinde yapılan içine iç bakla konan ve parmak gibi ince uzun değil de parmağın 1/3ü büyüklüğünde ve bol salçalı soslu bir sarma çeşidi daha var fotoğrafladığım. Bildiğimiz sarma çeşitlerini daha sıklıkla yapmaya karar verdiğim bir gün bu minik tombul sarmalar da pişecek mutfağımda..

Benim yediğim Tokat usulü iç baklalı sarmaya en yakın tarife bu linkte ulaştım.

Neo Karnıyarık

 Eskiler ne güzel de isimler vermiş yediklerine, içtiklerine.. Karnıyarık demişler, İmambayıldı demişler. Çünkü “nimet“lerine değer vermişler, saygınlıklarını isimleriyle yaşatmak istemişler o lezzetlerin. Ellerinde twitter gözleri ekranda yememişler. Hep ne yediklerini bilmişler. Görerek, hissederek bir gurme edasıyla atmışlar lokmaları ağızlarına.

Gerçekmiş eskiden herşey.. Lokmaların hepsi kendi tatlarıymış. Ne ise o imiş yedikleri. Katkılarlar, aromalarla makyajlanmış değilmiş. Görüntüde ne varsa içinde de o varmış. Yamuk yokmuş yediklerinde. İnsanlar da sahte değildi muhtemelen, korkak da değildi başka makyajların arkasına saklanan.

İmambayıldının Hikayesi:

Karnıyarıkın Farkı

Ve’l hasıl-ı kelam (bu kelime de dua gibi oldu:), karnıyarık güzeldir, iyidir, hoştur. Onun bir de kardeşi vardır adı imambayıldıdır. Türk mutfağının klasiklerinden ve eskilerinde bu iki lezzeti pek çok kişi aynı sanır. Halbuki öyle değildir. Karnıyarık etli, İmambayıldı zeytinyağlıdır, etsizdir, soğuk servis edilir. Ayrıca Karnıyarıkın bir hikayesi yoktur, İmambayıldının ise hikayeleri vardır. İmamın karısı tarafından yapılan bu yemek imamın etlisini beklerken domates, soğanlısını görünce hayal kırıklığından bayılmasını ya da etsiz olmasına rağmen lezzetiyle imamın beğenisini kazandığından bu ismi aldığı anlatılagelmiş. Gregory McNamee, Movable Feasts: The History, Science, and Lore of Food isimli kitabında da zengin bir tüccar kızı ile evlenen imamın karısının çeyizi ile getirdiği zeytinyağı ile yaptığı bu yemeği çok beğendiğini ve zeytinyağı bittiğinde de imambayıldı ismi aldığını yazmış. Mary Işım, Osmanlı Mutfak Sözlüğü kitabında imambayıldı yemeğine 1844  yılında yazılmış bir yemek kitabında ilk defa raslandığını söylüyor. Karnıyarık ise 13. yyla ait bir Arapça yemek kitabında bir tatlı ismi olarak türkçe “karnı yaruk” olarak geçiyor demiş Işım. Muhtemelen imambayıldıdan daha eski bir lezzet olan karnıyarık 19. yy öncesinde keşfedilmişti.

Geleneksellerimizden karnıyarığın alışılmış tarifini vikipedi şöyle vermiş:

Patlıcanlar soyulduktan sonra ortalarından yarılır, ve bu halde kızartılmaya bırakılır. Bu arada kıyma, domates, soğan ve tuzdan oluşan bir harç hazırlanır. Bu harç patlıcanların ortasındaki yarıklara doldurulur. Bu şekilde hazırlanan patlıcanlar bir tepsiye yerleştirilir. Üstlerine domates ve isteğe göre biber de yerleştirilerek yemek pişmeye bırakılır

Yukarıdaki tarife göre patlıcanlar iyi yağ çeker. Beden gücünün yoğunluklu kullanıldığı dönemlerde pek problem olmayan bu tarif günümüze uyarlanmalıydı. Ayrıca basit de olmalıydı, çağımızda zaman en önemli hazinelerimizden. Aşinası olduğumuz ve klasiklerden bu lezzeti kolay ve az yağlı hale geldi adı da Neo Karnıyarık oldu.

Neo Karnıyarık için internette yelpaze şeklinde patlıcanlarını beğendiğim bir siteden esinlendim. Patlıcanım normal ince uzun bir patlıcan idi. Arasına kıyma doldurunca resimdeki gibi tombul top patlıcan şeklini aldı.

Neo Karnıyarık’ım 5 dkda fırınlandı, 30dk sonunda yemek masamdaydı.

Şöyle ki, hazır köfteyi yelpaze şeklinde kestiğim patlıcanın yapraklarının arasına doldurdum. Tepside biraz sıvıyağ ile buluşturdum. Önceden ısıttığım 200 derece fırına sürdüm. Sonra ısısını bir miktar düşürüp üzerine alüminyum folyo serdim. Çıkmasına yakın rendelediğim domatesi gezdirdim. Folyoyu açtım. Fırını kapatıp dinlendirdim.

Bu karnıyarıkta yağ yok denecek kadar az.. Hazırlık süresi yok denecek kadar az. Şekli alışılmışın biraz dışında..  Ancak lezzeti tam Türk damak tadı.