Vişne ile Asma Yaprağı Sarma..

Vişne ile sarma sarmak

Vişne ile asma yaprağı sarmak.. Çömlekte pişirmek.. Hem de etli&vişneli..
Matbah Restaurantın Asitane’den transfer osmanlı mutfak ekibinden aldığım zeytinyağlı vişneli sarmanın tarifinden esinlendim etli vişneli sarmalar pişirdim çömlekte.
Zeytinyağlı tane vişneli yaprak sarma ve etli&vişneli asma yaprağı sarma 2 tarifi birarada paylaştım. Bir de sarmanın Türk mutfağındaki yeri ve tarihi hakkında kısa bir bilgi..
******

Tek tek çekirdekleri çıkarılan vişneler ve tane tane özenle sarılan asma yaprakları.. Müthiş sabır isteyen bir çalışma.

Tane Vişneli Zeytinyağlı Yaprak Sarma, Matbah Restaurant

Vişne zamanı malum.. Reçeli ve şerbeti kaynatılıyor evlerde. Geçtiğimiz kış Matbah Restaurant ‘ın mutfağında misafir idim. Yerleri Sultanahmet’te, Ottoman Hotel Imperial içinde. Osmanlı’nın çok özel saray yemeklerini sunuyorlar. Uyduruk da değil yemekleri, bayağı eski vesika karıştırmışlar bu tarifler için. Şefleri Kadir Bey’den vişne taneli yaprak sarma tarifini almıştım. Zeytinyağlı sarma vardı menülerinde ve her bir asma yaprağı için bir adet vişne ekleniyordu sarmaya. Pirinci 30 dk öncesinden ıslattığını söylemişti püf olarak şef. İçerisinde 1kg pirinç için 4 adet kuru soğan kullanmıştı. Kuru nane ile birlikte yaş nane, maydonoz, dereotu, tarçın, kuş üzümü, dolmalık fıstık, karabiber, pul biber, kimyon, şeker eklendiğini yazmışım notlarıma. Sarmaları koydukları çelik tencerenin en altına halka doğranmış soğan ve havuç üzerine sarmaları yerleştiriyorlardı. En üstünü de asma yaprağı ve halka limon dilimleri ile döşeyip kapağını kapatıyorlardı.Üzerinden mutlaka zeytinyağı gezdiriyorlardı. ve 1kg pirinç için 500 gr su ilavesi oluyordu tencereye. Her elden çıkan zeytinyağlı vişneli sarma bu kadar lezzetli olur mu bilmem ancak Matbah’ta hala deneyebilirsiniz.

Matbah Restaurant, Tane Vişneli Yaprak Sarma

Matbah Restaurant mutfağından tane vişneli yaprak sarma tarifi

Etli Vişneli Taze Yaprak Sarma

Bense Matbah’ta öğrendiğimden farklı olarak evde vişneli sarmayı etli bir iç ile denedim. İç harcımda sadece kıyma değil parça et de kullandım. Sarma gibi meşakkatli bir yemek bence yan tarafta zeytinyağlı olmayı hak etmiyor. O olsa olsa ana yemek olarak sunulmalı. O yapıldı mı ev sahibi takdimini tabaklara tek tek servis ederek özel bir ritüelle gerçekleştirmeli. Ki bu kısaca sarma denen yemeğin ne kadar özel ve zor olduğu anlaşılsın.. Yemeği yiyen asma yaprağının tek tek içle doldurularak sarıldığını her bir lokmada keşfetsin..

İç harcımda sadece kıyma değil parça et de kullandım. Nohut tanesi kadar minik doğradığım kuzu eti ile yağlı dana kıymayı karıştırdım. 400 gr kıyma için 100 gr kuzu et ve 200 gr kadar pirinç kullandım. Pirinci zeytinyağlı sarmada olduğu gibi önceden ıslatmadım ki pişme süresi etin pişirme süresi ile eşitlensin. Kokulu yasemin pirinç tercih ettim. BİM’den aldığım yasemin pirinç (pembe paketli) güzel performans gösterdi.Tarçın yerine de yenibahar ekledim. Diğer baharatlar Matbah’ınki ile aynı idi. Ve tabii zeytinyağlıda olmayan biber salça ve 3 adet sulu domates ekledim. Yeşillik olarak sadece maydonoz kullandım. 400 gr kıyma için 2 baş kuru soğan kullandım. Asma yapraklarının salamurasını değil de taze yapraklarını kullandım. Kolay sarılsın diye üzerine kaynar su ekledim sadece. Bence asma yaprağı sarma gurme bir lezzettir. Sadece taze yaprakla zamanında yapılmalıdı. Aslında herşey sadece zamanında ve tadında tüketilmeli. Her sene vakt-i zamanı geldiğinde buluşma gerçekleşmeli, özlem giderilmeli. Değer bilinmelli.. Kadri, kıymeti olmalı o lezzetin..

Bir diğer ayrıntısı da çömlekte pişmesiydi asma yapraklarının.. Çömlekteki sarmaların üzerinden en son bir miktar zeytinyağlı gezdirdim.

Tüm bu ayrıntılarla muhteşem gurme bir lezzet çıktı ortaya.

Özgür'ce Vişneli Etli Yaprak Sarma

 

Ama biz bunu hep yapmışız. Türkiye’nin çok farklı bölgelerinde fındık, ayva, ebegümeci, ıspanak, at kestanesi, marul, pazı, dut, kiraz yaprakları sarılmış pirince, bulgura.

Lisan-ı sevr ya da diğer adıyla hodan otu olarak bilinen ve osmanlıda çiçeklerinden reçel de yapılan otun yaprakları bile sarılmış bizim mutfaklarda.

Elimize geçen yaprakla sarıp sarmalamışız pirinci, bulguru, iç baklayı, mercimeği..

Sarma Çeşitleri, Özgür’ce Lezzetler

Sobada Bulgurlu Yaprak Sarma

Anneanne usulü soba ateşinde pişen sarma.. Anneannem içine pirinç ile birlikte bulgur ekliyordu. Sıvıyağ ile pişirilmişti, etsiz. Sıcak&soğuk servis edilebiliyor. Maydanoz, soğan, ve bahçenin yaprağı ile yapılan sarmayı bulabilmek çok kolay değil. Şanslıydım bu lezzeti tattığım için ;)

Lahana Sarma

Lahana sarmanın etlisi kışın ne kadar lezzetli oluyorsa hafif büyükçe ve bol dereotu,maydonoz, naneli zeytinyağlısı da yazın o kadar iyi gidiyor. Sıcak havalara denk gelen ramazan aylarında pilav yerine zeytinyağlı lahana sarma şiddetle önerilir.

İç Baklalı Minik Tokat Sarma

Tokat yöresinde yapılan içine iç bakla konan ve parmak gibi ince uzun değil de parmağın 1/3ü büyüklüğünde ve bol salçalı soslu bir sarma çeşidi daha var fotoğrafladığım. Bildiğimiz sarma çeşitlerini daha sıklıkla yapmaya karar verdiğim bir gün bu minik tombul sarmalar da pişecek mutfağımda..

Benim yediğim Tokat usulü iç baklalı sarmaya en yakın tarife bu linkte ulaştım.