Dünyaca Meşhur Lezzetimiz Döner Kebap

Döner Kebap

Dünyada tanınmış ismimiz “döner”

O kadar alıştık ki artık bazı kelimeleri kısaltmaya. Amerikan filmlerinde adı Leonardo olan genç “bana kısaca Leo diyebilirsin” derdi. Garipserdim hep, şimdi bize de bulaştı bu hastalık. Kaç kişi döneri tam ismiyle anıyor: “döner kebap” diyor ona.

Aslı kebap olan ve ana yemek modunda tüketilen döner fast food tarzını benimsendiğini görünce “bana kısaca Döner diyebilirsiniz” diye tanıtmış kendini. Tüm dünya bu lezzetle tanışmış diyebiliriz. Özellikle gurbetçilerin yoğun yaşadığı Avrupa ülkelerinde en başta da Almanya’da dönerciler neredeyse her sokakta.. Almanya’ya ilk gidişimde Köln Katedrali gezisi sonrası hemen oracıkta gördüğümde fotoğraflayıvermiştim o dönerciyi, sonradan öğrendim ki bu döner her yerde. Hem de sadece Türkler ve müslümanlar değil yerel halktan da rağbet iyi boyutlarda. Ancak lezzet konusunda oralarda avrupalılaştırılmıştı bence. Sanki döner değildi yediğim. Yağ yok, et lezzeti yok tatsız tuzsuz jambonumsu bişeydi o.

Köln Katedrali’ni gezdikten sonra mola verdiğimiz Dönerci.

Sonra Ortadoğuya da gitmiş bizim döner. Orada da “shawarma” adını kullanıyor. Shawarma (şevarma) diye okunuyor Türkçe “çevirme” kelimesinin Arapçaya geçmiş hali. Bozuk bir Türkçe ile çevirme diye anılıyor buralarda bizim döner. Mısır’da da bizi shawarma olarak karşılamış ve şaşırtmıştı. Buradaki Avrupadakilerden farklı olarak fazlasıyla yağlı idi. Suriye, Ürdün, Suudi Arabistan’da da shawarma çok satılan sokak yiyeceklerindenmiş onu da sonradan öğrendik.

Döneri bir de Wikipedi amcaya sorayım dedim. Meğer bizimkinin ne kadar meşhur olduğunu bir ben bilmiyormuşum.

Tunus‘ta mesela çok popülermiş, onların peri peri biberli acı bir sosları var harissa diye onunla bol acılı ve pita ekmeğine benzer tabuna isimli ekmeklerinin arasında yeniyormuş. Maqloub ismiyle bulabilirsiniz döneri burada biraz da acılı halde..

Vietnam‘a da gitmiş bizimki. Burada aslından hayli uzaklaşmış. Bir kere domuz etinden üretiliyor ve baget ekmek içinde servis ediliyormuş. Ayrıca beraberinde ekşi sebzeler ve acı sos ile tercih ediliyormuş. Burada yerel halk doner kebab ismi ile benimsemiş bu lezzetimizi.

İngiltere‘de barbekü sos, ketçap, mayonez ve bilimum fast food sosları da girmiş işin içine. Hatta pizza şeklini bile aldığı yerler olmuş. “Late night kebab” unvanını edinmiş burada. Nedeni geceyi alkolle zir zurna hale getirdikten sonra yağlı ve soğanlı donerin midelerini yatıştırdıklarını farketmişler. Avustralya‘dakiler de bunun farkında doner orada da böyle bir fenomene sahip.

Nijerya‘da ise sokak yiyeceğinden ziyade biraz daha asil bir yeri var dönerimizin. Genellikler buradaki restaurantların menülerinde bulunuyor.

Kanada‘da Donair ismiyle tanınıyor döner, hem de 1972’den bu yana.

Meksika‘da doner “tacos al pastor” ismiyle anılıyor. Yalnız Meksika’nın tacos al pastor’u diğerleri gibi yeni popüler olmaya başlamış değil. Eskilerden bu yana biliniyor ve bu isimle anılıyor. Sanki dönerin aynısı orada da icat edilmiş gibi. Görseniz bu doner dersiniz piriliş şeklinden ince dilimlerine kadar hepsi aynı. Sunum tabiki tortilla ekmeği üzerinde. Bir de sunumda soğan maydonoz yanısıra ananas var. Daha önce İspanya’da et ile pişmiş ananası tatmamış olsaydım nasıl bir zevk derdim ancak yakışacağını tahmin ediyorum. Ciddiyim:)

Bu arada komşularda da değişik isimleri var. Yunanlılar gyro diyorlar bizim dönere, ancak kendilerinin olduğunu savunmuyorlar henüz bildiğim kadarıyla. Ermenistan‘da tarna diyorlar. Kardeş ülke Azerbaycan ise sarmısak soslu tavuk dönere “şaurma” diyorlar. Sarımsak sossuza doner diyorlar.

Bayağı baş döndürücü bir yolculuğa çıkarttı döner bizi tüm dünyada. Türkiye’de de aslında bir çeşitliliğe sahip. Mesela doner ekmek arası ya da pilav üstü tercih edilen hali iken iskender olarak anılmaya başladığı anda işler değişiyor. Fast foodluktan çıkıp bir restaurantın porselen tabaklarına geçiveriyor yaprak dilimler. Kızarmış ekmek üstünde bol tereyağı ve salçalı sosu ile. Hemen de akla Bursa geliveriyor iskender denince.

Bir de Cağa Kebabı var. Döneri dik değil de yan çevir, pişir, oldu sana cağa kebap.. Erzurumlu dadaşlar yatık kebap da diyorlar kendisine.

Devrinde Evliya Çelebi de dönerden bahsetmiş. Sene binaltıyüzbilmemkaç!! Malatya‘da döner kebap için yapılan düzenekten bahsediliyor. ““Hayır sahipleri bu bahçelerdeki çeşitli çimenlikleri seki ve türlü sefa sürmek için de mutfaklarında su ile döner kebap değirmenleri yapmışlardır. Yüzlerce kebap şişlerini çarklara koyup dolaplarını akarsu ile döndürerek pek leziz ve taptaze kebap pişirirler.”

Herkesin dilinde tanınmış bir lezzet olmuş çıkmış bizim döner. “sen neymişsin be abi” diyeceğim muhtemelen bu yazıdan sonraki ilk döner ekmek ısırığımda.

Peki nerede yiyelim bu döneri?

Bu soruyu duyar gibi oldum. En lezzetli döner nerede yenir?

En kolay ulaşabileceğiniz en lezzetli fast food döner Bereket. Eminönünde herkes balık ekmek yer ben genellikle oradan bir döner ekmek alırım sokak atıştırmalığı olarak. İçine kışın ekledikleri mor lahana ve bol yeşillikli salata ve turşusunu beğeniyorum.

Biraz daha gurme bir lezzet için Dönerci Celal Usta önerilir. Yeri Ümraniye‘de, Vedat Milor da Mehmet Yaşin de güzel yorumlar yapmış bu mekan ile ilgili.

Bir başka gurme ise Bayramoğlu Döner. Gerçek odun ateşinde pişirdiği döneri ve dondurulmamış sarı patates kızartması ve gözünüzün önünde açılan incecik bir lavaşla ikramları var. Link verebileceğim bir sitesi yok, yeri Kavacık‘ta.

Ali Usta da Maltepe‘de lezzeti takdir edilmiş önünde kuyruklar oluşturmuş meşhur dönercilerden.

Dikkatinizi çekti mi hepsi Anadolu yakasında?!!

 

Neo Karnıyarık

 Eskiler ne güzel de isimler vermiş yediklerine, içtiklerine.. Karnıyarık demişler, İmambayıldı demişler. Çünkü “nimet“lerine değer vermişler, saygınlıklarını isimleriyle yaşatmak istemişler o lezzetlerin. Ellerinde twitter gözleri ekranda yememişler. Hep ne yediklerini bilmişler. Görerek, hissederek bir gurme edasıyla atmışlar lokmaları ağızlarına.

Gerçekmiş eskiden herşey.. Lokmaların hepsi kendi tatlarıymış. Ne ise o imiş yedikleri. Katkılarlar, aromalarla makyajlanmış değilmiş. Görüntüde ne varsa içinde de o varmış. Yamuk yokmuş yediklerinde. İnsanlar da sahte değildi muhtemelen, korkak da değildi başka makyajların arkasına saklanan.

İmambayıldının Hikayesi:

Karnıyarıkın Farkı

Ve’l hasıl-ı kelam (bu kelime de dua gibi oldu:), karnıyarık güzeldir, iyidir, hoştur. Onun bir de kardeşi vardır adı imambayıldıdır. Türk mutfağının klasiklerinden ve eskilerinde bu iki lezzeti pek çok kişi aynı sanır. Halbuki öyle değildir. Karnıyarık etli, İmambayıldı zeytinyağlıdır, etsizdir, soğuk servis edilir. Ayrıca Karnıyarıkın bir hikayesi yoktur, İmambayıldının ise hikayeleri vardır. İmamın karısı tarafından yapılan bu yemek imamın etlisini beklerken domates, soğanlısını görünce hayal kırıklığından bayılmasını ya da etsiz olmasına rağmen lezzetiyle imamın beğenisini kazandığından bu ismi aldığı anlatılagelmiş. Gregory McNamee, Movable Feasts: The History, Science, and Lore of Food isimli kitabında da zengin bir tüccar kızı ile evlenen imamın karısının çeyizi ile getirdiği zeytinyağı ile yaptığı bu yemeği çok beğendiğini ve zeytinyağı bittiğinde de imambayıldı ismi aldığını yazmış. Mary Işım, Osmanlı Mutfak Sözlüğü kitabında imambayıldı yemeğine 1844  yılında yazılmış bir yemek kitabında ilk defa raslandığını söylüyor. Karnıyarık ise 13. yyla ait bir Arapça yemek kitabında bir tatlı ismi olarak türkçe “karnı yaruk” olarak geçiyor demiş Işım. Muhtemelen imambayıldıdan daha eski bir lezzet olan karnıyarık 19. yy öncesinde keşfedilmişti.

Geleneksellerimizden karnıyarığın alışılmış tarifini vikipedi şöyle vermiş:

Patlıcanlar soyulduktan sonra ortalarından yarılır, ve bu halde kızartılmaya bırakılır. Bu arada kıyma, domates, soğan ve tuzdan oluşan bir harç hazırlanır. Bu harç patlıcanların ortasındaki yarıklara doldurulur. Bu şekilde hazırlanan patlıcanlar bir tepsiye yerleştirilir. Üstlerine domates ve isteğe göre biber de yerleştirilerek yemek pişmeye bırakılır

Yukarıdaki tarife göre patlıcanlar iyi yağ çeker. Beden gücünün yoğunluklu kullanıldığı dönemlerde pek problem olmayan bu tarif günümüze uyarlanmalıydı. Ayrıca basit de olmalıydı, çağımızda zaman en önemli hazinelerimizden. Aşinası olduğumuz ve klasiklerden bu lezzeti kolay ve az yağlı hale geldi adı da Neo Karnıyarık oldu.

Neo Karnıyarık için internette yelpaze şeklinde patlıcanlarını beğendiğim bir siteden esinlendim. Patlıcanım normal ince uzun bir patlıcan idi. Arasına kıyma doldurunca resimdeki gibi tombul top patlıcan şeklini aldı.

Neo Karnıyarık’ım 5 dkda fırınlandı, 30dk sonunda yemek masamdaydı.

Şöyle ki, hazır köfteyi yelpaze şeklinde kestiğim patlıcanın yapraklarının arasına doldurdum. Tepside biraz sıvıyağ ile buluşturdum. Önceden ısıttığım 200 derece fırına sürdüm. Sonra ısısını bir miktar düşürüp üzerine alüminyum folyo serdim. Çıkmasına yakın rendelediğim domatesi gezdirdim. Folyoyu açtım. Fırını kapatıp dinlendirdim.

Bu karnıyarıkta yağ yok denecek kadar az.. Hazırlık süresi yok denecek kadar az. Şekli alışılmışın biraz dışında..  Ancak lezzeti tam Türk damak tadı.