NAR-I ŞİRİN misin NAR-I TURŞ mu?!

Eskiler tatlı nara nar-ı şirin, ekşi nara da nar-ı turş ya da lüffan derlermiş. Eski dediysek Osmanlılardan bahsediyoruz. Zira narın dünya üzerindeki hükümranlığı Osmanlılardan çook ötelere uzanıyor.

 

Nar, bilinen en eski meyve türlerinden ve insanlıkça tüketilmiş ilk meyvelerden.. M.Ö. 3000 yılları, erken bronz döneminden itibaren taş oyma ve kabartmalarda, yazılı kaynaklarda,nar motiflerine rastlamış bilim insanlarımız.

M.Ö. 1600lerde Mısır’ı ya da Nil Deltasını Suriye dolaylarından gelerek fethettiği söylenen Hiksoslar tarafından Mısır’a getirildiği düşünülen bu meyvenin buradan itibaren yazılı kaynaklara geçtiği varsayılıyor. Eski Mısır mağara ve tapınak yazıtlarında nar imgesi “ölümden sonraki yaşam”ı temsilen kullanılıyordu.

Ne ilginçtir ki daha sonra ahiret inancı olan Yahudilik, Hristiyanlık ve İslam dinlerinde de bahsi geçen NAR  bu nazarda özel meyvelerden biri olmaya devam etti.

Hiksoslar sayesinde Firavunların saraylarıyla tanışan ve ölümden sonraki yaşamı simgeleyen aynı Nar, Leonardo Da Vinci ve zamanındaki diğer ressamlarca Hz. Meryem’in elinde ve Bebek İsa ile beraber resmedilmiş.

Nar yan taraftaki resimde Hristiyanlık inancına göre Hz İsa’nın ızdırabı ve yeniden dirilişini simgelemek için kullanılmış.  Zamanının ressamı Botticelli Nar’ı dinsel ve sanatsal bir imge olarak kullanmış.

Mısır Kahire’de Kıptilerin (Mısır’ın Araplar tarafından fethedilmeden önceki eski yerli halkı ya da  basitçe Hristiyan Mısırlılar) resimdeki müzesine gitmiştik ve nar ile dini eski motiflere şahit olmuştum. Keşke fotoğraflarını çekebilseydim. Ancak hristiyanlığın bazı dini yazıtlarında nar resimleri görmek o meyveyi kutsallaştırdığını gösteriyor.

Bu meyveyi sadece Hristiyanlık dini ya da antik Mısır Krallığı da kullanmıyor.

Yahudilere göre nar doğurganlığı, bereketi ve devamlılığı temsil ediyor. Bu maksatla Hz. Süleyman’ın tacında nar imgesinin bulunduğu söylenegelmiştir.

İsrail’de tarihte kullanılmış antik yahudi sikkelerinde nar sembolü kullanılmasının başlıca sebebi de bereket dilekleri olsa gerek…

Resimdeki sikkelere baktığınızda nar imgesi rahatlıkla görülmekte.

 

Kuran-ı Kerim’de de nar 3 ayrı ayeti kerimede geçmekte.

Enam Suresi 99 ve 141. Surelerinde Allah’ın yarattığı güzelliklerin bir örneği olarak nardan bahsedilmiştir, Rahman Suresi 68. Ayetinde de gene nar kelimesi geçer. Bu ayette de cennetteki bir meyve olarak bahsedilmektedir.

 

“Gökten su indiren O’dur. İşte herşeyin bitkisini onunla çıkardık. Şöyle ki; ondan (ilk önce) bir yeşil (filiz) çıkardık. Ondan da birbiriyle benzeşen ve benzeşmeyen (başak ve salkım gibi) birbiri üzerine binmiş taneler, hurma tomurcuğundan sarkmış salkımlar, üzüm bağları, zeytin ve nar (bahçeleri) çıkarırız. (Her birinin) meyvesine önce meyvenin ilk yetiştiği sırada, bir de olgunlaştığı sırada bakın. Şüphesiz bunlarda inanan toplumlar için elbette birçok ibret vardır.” En’am 99

 

***

 

Narın anavatanı olarak İran, Kafkaslar, Anadolu, Afganistan, Himalayalar ve Suriye’yi kapsayan bölgeyi tanımlayabiliriz.

İran mutfağında nar, çeşitli yemeklere malzeme olarak katılmış ve katılmakta. Domatesin İran mutfağı ile henüz tanışmadığı dönemlerde İran yemeklerinde nar şurubu çok yaygın olarak kullanılmış ve günümüzde de nar şurubunun kullanıldığı geleneksel yemekler yaşatılmakta. Örneğin, ana malzemesi nar şurubu ve öğütülmüş ceviz olan koyu bir sos, çeşitli kümes hayvanları pişirildiğinde üzerlerine dökülerek kullanılmakta, nar çorbası içilmekte günümüzde bile. Özellikle ete nar şurubu katılarak pişirilen geleneksel yemekleri fesenjan ya da khores beğeniyle tüketilmekte. Bu bilgiye vikipedia’da ulaştığıma çok sevindim. Mary Işım’ın kitabında okuduğum Osmanlı mutfağında et yemeklerinde nar ekşisini  kullanma alışkanlıklarını nereden edindiklerine dair bir ipucu verdi bana.

Narın yemeklerde kullanılması bize de İran’dan geçti diye düşünüyorum. “Osmanlı’da  nardenk kalyesi olarak geçen yemek de aynı mantık ile yapılıyordu. Nardenk Osmanlıların nar ekşisi için kullandıkları sözcük. Kalye de etin kendi başına değil de sebzeya da meyvelerle pişirildiği yemeklere verilen genel isim. 16. yyda bakla, elma, şalgam gibi ürünlerle kalyeler yapılmış. Fatih Sultan Mehmet için havuçlu ve tavuklu kalyeler yapılırken yumurta da eklenmiş. Bu kalyeler için yazın biraz daha ekişili tatlar tercih edilirmiş; koruk, limon ya da nar gibi.

Fakat nar ekşisi gibi tatlımtrak ekşi tatlar günümüz Türk mutfak anlayışında pek yer edinemedi. Belki Güneydoğu ve Doğu anadoludaki birkaç yöresel yemekle kaldı. 19. yy itibariyle kalye artık etli etsiz kavruklanan sebze yemekleri için kullanılmaya başlanmış. Günümüzde de halen kullanılan bu isim “kabak kalye” adı altında halen yaşatılmaktadır.

Nar ile yukarıda bahsettiğimiz usulde pişen ünlü bir İran yemeği fesenjan ya da khores’in örnek tariflerine rastlayabilirsiniz. http://www.hindistan.net/2005/10/nar-ye-3-narli-tavuk.html linkinden edindiğim İran usulü khores ile Osmanlı usulü Nızbaç’ın orijinal kaynağından tarifini karşılaştırdığınızda benzerlikler rahatlıkla görülüyor.

NIZBAÇ
Zihne kuvvet verir, iştah açar, birçok derde deva olan bir besindir.

Kullanılacak malzeme:
1 kilo oğlak eti (veya yağsız kuzu eti),
250 gram soğan,
250 gram havuç,
3 gram dövülmüş kişniş,
3 gram tarçın,
3 gram karabiber,
3 gram dövülmüş damla sakızı,
3 gram zencefil,
250 gram kuru siyah üzüm,
100 gram nardenk,
1/2 demet taze nane,
1 kaşık tuz,
100 gram ceviz içi,
1 litre su,
yeteri kadar gül suyu.

Yapımı: Oğlak etini (bulunmazsa yağsız kuzu da olabilir) kuşbaşı iriliğinde parçalara doğrayıp iyice yıkamalı ve iri delikli bir süzgece koyup suyunu süzmeli. Soğanı çentilircesine ince doğrayıp üstü kazındıktan sonra dilimlenmiş havuçla bir. likte bir güvece koymalı. Üstüne eti dökmeli. Yarım litre de su katıp kaynamaya bırakmalı.
Su ısındıkça suyun yüzünde köpükler belirecektir. Tamamiyle yok oluncaya kadar köpükleri temizlemeli. Sonra güveci ateşten indirmeli.
Bir kevgirle güveçtekileri çıkarıp makine, den geçirmeli. Elde edilecek kıymayı por. selen bir kâseye koymalı. Üstüne dövülmüş olarak karabiber, tarçın, sakız, kişniş ve zencefili serpmeli. Kıyılırcasına ince doğranmış naneyi de katmalı ve karışımı iyice yoğurarak birbirine yedirdikten sonra bundan cevizden küçük yuvarlak köfteler yapmalı.
Beri yanda kara üzümü taş veya tahta havanda macun durumuna gelinceye kadar dövmeli. Buna nardenki katmalı (Nardenk nar veya erikle yapılan bir çeşit ekşi pekmezdir. Karadeniz bölgesinde bilhassa Gi. resun’da bugün bile yapılmaktadır). Yarım litre de su döküp karışımı sulu bir macun durumuna getirmeli.
Bu sulu macunu güveçteki yemek suyuna katmalı. Hazırlanmış olan köfteleri de içine attıktan sonra güveci hafif bir ateşe oturtmalı.
Köfteler pişince güveci ateşten indirmeli ve servis tabağına boşaltmalı. Tahta havanda dövülmüş ceviz içini de gül suyuyla suluca bir macun durumuna getirip salça kâsesine boşaltmalı ve servis tabağiyle birlikte sofraya çıkarmalı. Yemeği tabaklara boşalttıktan sonra üze. rine gül sulu ceviz içi dövmesinden de serpiştirip yemeli.

Günümüzde Türk mutfağındaki zenginliklerden biri olan nar halen Güneydoğu ve Doğu anadolu yöresel yemeklerinde yaşatılmakta. 2000li yıllardan itibaren Nar, suyu ve sunduğu sağlık konsepti ile Amerika’da popüler olduğundan bu yana da ve ülkemizde de son birkaç yıldır ticari bir şöhret ve değere ulaşmış durumda çok şükür.

Bu yazıyı oluştururken yararlandığım bir kaç adres:

http://bulten.pulptarim.com.tr/?page_id=23

http://www.foodreference.com/html/a-pomegranate-history.html

 

 

 

Bir Cevap Yazın