Dans Ederken Buhur Dumanı..


Özgür'ce Buhur

   Kar altında kalmış bir şehirde bir Pazar sabahı, evde..

..buhur dumanının oluşturduğu gizemli atmosferde hoş kokular eşliğinde gül                 suyundan yapılmış tatlı; Besbuse..Sıcak vişne şerbeti beraberinde.

 

Buhurdanın içindeki misk-ü amber kokulu odun parçacıklarını geçtim o is değil mis kokulu dumana daldııı gitti gözlerim. Dumanların birbiriyle dansını izlerken küçükken dinlediğim binbir gece masallarından birini ziyarete gittiğim an meselesiydi ki..

Gözüm pencerenin ardındaki manzaraya takılıverdi. Binbirgece’de kar olamazdı, olsa olsa çöl kumları ve bedevi çadırları olmalıydı. Fakat her taraf kar ile kaplıydı.. Ankara işte, fil sırtıydı tüm yollar..

Sıcak vişne şerbetini yudumlarken, beyaz beyaz karlarla kaplı ağaçları, yolları, çatıları izlemeye koyuldum bu defa.. Masalsılık yerini soğuğa bıraktı. Ankara’da karlı bir Pazar sabahına geçiş yapıverdim.

Kar altında kalmış bir şehirde bir Pazar sabahı evde..

Dışarıdaki gün ıığından belki biraz daha faydalanabilirim ümidiyle perdeleri sonuna kadar açmış pencerenin dibinde, kalorifere dayanmış şekilde.. Gül suyundan yapılmış tatlı ve sıcak vişne şerbeti var pervazın üzerinde..

 

Dans Eden Buhur Dumanı

 

 

 

 

BESBUSE: Sıfır Yağ!!

Gülsuyu ile irmik bir tatlıda birleşirse..

Ve bu tatlıda sıfır yağ kullanılıyor dersem :P

 

Basbouse olarak ingilizce tariflerine ulaşabileceğimiz bu tatlı iyi bilinen ve beğenilen bir Arap tatlısı.. Ortadoğuda ülkesine göre farklılıklar gösteren Besbuse’nin Filistin mutfağındaki bir tarifini aldım Filistinli bir arkadaşımdan. Bu tatlının orijinalinde yumurta ve hindistan cevizi gibi bazı malzemeler kullanılıyor. Bizimki biraz daha pratik bir Besbuse.

İrmik, yoğurt ve şerbetten oluşan hoş bir tatlı Besbuse.. Ve malzemeler bölümüne özellikle dikkatinizi çekerim; neredeyse sıfır yağ!!

 

  • 500 gr irmik
  • 1 su bardağı yoğurt
  • 1 su bardağı toz şeker

Yukarıdaki malzemeleri karıştır ve 1 gün boyunca irmiklerin şişmesi için beklet.

  • Tahin 
Tepsinin altını irmiği eklemeden önce yağlamalıyız. Bunun için alışılmışın dışında bir şey kullanacağız: Tahin!!
  • 1 çay kaşığı karbonat
  • Gülsuyu (yaklaşık 8 çorba kaşığı)

Fırına vermeden önce karbonatı ekle ve gülsuyu ile yumuşak bir kıvam alana kadar karıştırın. Eline yapışan irmik karşımını tepsiye almakta zorlanabilirsiniz, bu normal. Bir miktar sıvıyağ ile elinizi yağlayarak irmiki fırın tepsisine güzelce yayabilirsiniz.

Tatlıyı önceden ısıtılmış 170 derece fırına veriyoruz. Biz diğer tarafta şerbetini hazırlıyoruz.

  • 2 su bardağı şeker
  • 2,5 su bardağı su 
Şeker ile suyu kaynatıp şerbetimizi yapıyoruz.
  • 1 çay kaşığı limon suyu
  • 1 çorba kaşığı tuzsuz tereyağı ya da margarin
En son içine limon suyunu ekliyor ve tatlının üzeri güzel parlasın diye biraz yağ ekliyoruz. 
Şerbet ılık iken ve tatlı sıcak iken birbirleriyle buluşturuyoruz. 
Besbuse’nin esprisi gül kokusunda.  Şerbetlendikten sonra 1 gün bekletilen tatlı esansını daha iyi alıyor..Üzerine çam, şam ya da antep fıstığı serperek servis yapabilirsiniz. 
Afiyet Olsun!!

 

TOPAL HOŞAF

Dedeme yemeklerini annem hiçbir zaman beğendiremedi, ben de öyle. Ona göre bizim modernize edilmiş ve farklı yöre ve ülke mutfaklarıyla evlenmiş yemeklerimiz yemek değil. Kendisinin “çocukluk ve gençlik dönemi aşinası olduğu yöresinin yemekleri yenir diğerleri kibarca reddedilir” yaklaşımına saygı duyuyorum. Bu “Topal”ı da kendisine ithaf ediyorum..

 

Köylerimizde unutulmuş pek çok yemeği sorsanız iki nesil öncesine, çok hoş isimlerle ve yemeklerin hikayeleriyle karşılaşıveriyorsunuz. Topal Hoşaf bunlardan bir tanesi. Aslında sadece Topal diyorlar eskiler bu hoşafa..

Bu hoşaf özel bir armuttan, daha doğrusu armutun atası olarak bilinen ahlattan yapılıyor. Doğal olarak dağlarda da yetişen ahlat (yabani armut) toplanıyor ve kızgın fırına verilerek kurutuluyor. Kışın kurutulan armutlar hoşafta kullanılıyor ve özelliği diğer hoşaflara göre biraz daha az sulu fakat bol taneli olması. Genellikle hoşaflarda taneler değil de su ön plandadır. Suyu kaşıklanır, kaynarken dağılan, kararan meyvenin lezzeti suyuna çıkmıştır çünkü. “Topal”da durum biraz farklı. Burada dağılmamaya özen gösterilerek sapıyla çöpüyle bütün olarak pişirilen armut ön plandadır.

Gelelim adının hikayesine.. Öncesinde resme bakarak ve size ikram edildiğini tahayyül ederek neden topal denmiş olabilir bu hoşafa sorusuna yanıt aramanızı isterim.  Belki ikram edilseydi tahmininiz daha kolay olacaktı.

Daha önce de belirttiğim gibi bu hoşafta tane yani armut sahnededir. Genellikle de kaşıkla değil sapından tutularak elle yenir. Tek sapı olan armutlara bu hoşafta topal benzetmesi yapılmış. Topalın suyu kaşıklanır. Topal Hoşaf ismini duyduğumda sıvı bir şeye nasıl topal benzetmesi yapılır diye çok düşünmüştüm. Topal olanın hoşaf değil de armut olduğunu duyduğumda da çok gülmüştüm. Esprili ve yaratıcı benzetmeyi yapan dönemin mutfak sanatçısı kadın mıdır yoksa sofrada bekleyen gurme erkek midir bilinmez ancak yıllar sonra bu sayfada pek çok kişiden alkış alır..

Eskiden sanat daha fazla hayatımızın içindeymiş sanki.. Okumamış halk arasında bile şairlere, ozanlara, sanatkarlara, zanaatkarlara farklı bir değer verilirmiş. Yapılan yemeklere benzetmelerle özel isimler konurmuş. Yemeklere verilen o isimler, ortaya çıkan çalışmaya, emeğe ne kadar değer verildiğini örnekliyor bize. Mesaj gönderilirmiş belki de yıllar sonrasına, günümüze, bizlere.. Yemeğe verilen özel bir saygının ve zengin sanat ruhunun yaşadığının göstergeleri bunlar.

Ha bu arada dedeciğim sen bizim yemekleri belki yemiyorsun ancak ben senin dönemin topalını sapı ile çöpü ile afiyetle yedim. Torunun hiçbir güzelliği kaçırmıyor. Ancak günümüz modern yemeklerinden yemeyerek sen çok şeyi kaçırıyorsun, haberin olsun..

NAR-I ŞİRİN misin NAR-I TURŞ mu?!

Eskiler tatlı nara nar-ı şirin, ekşi nara da nar-ı turş ya da lüffan derlermiş. Eski dediysek Osmanlılardan bahsediyoruz. Zira narın dünya üzerindeki hükümranlığı Osmanlılardan çook ötelere uzanıyor.

 

Nar, bilinen en eski meyve türlerinden ve insanlıkça tüketilmiş ilk meyvelerden.. M.Ö. 3000 yılları, erken bronz döneminden itibaren taş oyma ve kabartmalarda, yazılı kaynaklarda,nar motiflerine rastlamış bilim insanlarımız.

M.Ö. 1600lerde Mısır’ı ya da Nil Deltasını Suriye dolaylarından gelerek fethettiği söylenen Hiksoslar tarafından Mısır’a getirildiği düşünülen bu meyvenin buradan itibaren yazılı kaynaklara geçtiği varsayılıyor. Eski Mısır mağara ve tapınak yazıtlarında nar imgesi “ölümden sonraki yaşam”ı temsilen kullanılıyordu.

Ne ilginçtir ki daha sonra ahiret inancı olan Yahudilik, Hristiyanlık ve İslam dinlerinde de bahsi geçen NAR  bu nazarda özel meyvelerden biri olmaya devam etti.

Hiksoslar sayesinde Firavunların saraylarıyla tanışan ve ölümden sonraki yaşamı simgeleyen aynı Nar, Leonardo Da Vinci ve zamanındaki diğer ressamlarca Hz. Meryem’in elinde ve Bebek İsa ile beraber resmedilmiş.

Nar yan taraftaki resimde Hristiyanlık inancına göre Hz İsa’nın ızdırabı ve yeniden dirilişini simgelemek için kullanılmış.  Zamanının ressamı Botticelli Nar’ı dinsel ve sanatsal bir imge olarak kullanmış.

Mısır Kahire’de Kıptilerin (Mısır’ın Araplar tarafından fethedilmeden önceki eski yerli halkı ya da  basitçe Hristiyan Mısırlılar) resimdeki müzesine gitmiştik ve nar ile dini eski motiflere şahit olmuştum. Keşke fotoğraflarını çekebilseydim. Ancak hristiyanlığın bazı dini yazıtlarında nar resimleri görmek o meyveyi kutsallaştırdığını gösteriyor.

Bu meyveyi sadece Hristiyanlık dini ya da antik Mısır Krallığı da kullanmıyor.

Yahudilere göre nar doğurganlığı, bereketi ve devamlılığı temsil ediyor. Bu maksatla Hz. Süleyman’ın tacında nar imgesinin bulunduğu söylenegelmiştir.

İsrail’de tarihte kullanılmış antik yahudi sikkelerinde nar sembolü kullanılmasının başlıca sebebi de bereket dilekleri olsa gerek…

Resimdeki sikkelere baktığınızda nar imgesi rahatlıkla görülmekte.

 

Kuran-ı Kerim’de de nar 3 ayrı ayeti kerimede geçmekte.

Enam Suresi 99 ve 141. Surelerinde Allah’ın yarattığı güzelliklerin bir örneği olarak nardan bahsedilmiştir, Rahman Suresi 68. Ayetinde de gene nar kelimesi geçer. Bu ayette de cennetteki bir meyve olarak bahsedilmektedir.

 

“Gökten su indiren O’dur. İşte herşeyin bitkisini onunla çıkardık. Şöyle ki; ondan (ilk önce) bir yeşil (filiz) çıkardık. Ondan da birbiriyle benzeşen ve benzeşmeyen (başak ve salkım gibi) birbiri üzerine binmiş taneler, hurma tomurcuğundan sarkmış salkımlar, üzüm bağları, zeytin ve nar (bahçeleri) çıkarırız. (Her birinin) meyvesine önce meyvenin ilk yetiştiği sırada, bir de olgunlaştığı sırada bakın. Şüphesiz bunlarda inanan toplumlar için elbette birçok ibret vardır.” En’am 99

 

***

 

Narın anavatanı olarak İran, Kafkaslar, Anadolu, Afganistan, Himalayalar ve Suriye’yi kapsayan bölgeyi tanımlayabiliriz.

İran mutfağında nar, çeşitli yemeklere malzeme olarak katılmış ve katılmakta. Domatesin İran mutfağı ile henüz tanışmadığı dönemlerde İran yemeklerinde nar şurubu çok yaygın olarak kullanılmış ve günümüzde de nar şurubunun kullanıldığı geleneksel yemekler yaşatılmakta. Örneğin, ana malzemesi nar şurubu ve öğütülmüş ceviz olan koyu bir sos, çeşitli kümes hayvanları pişirildiğinde üzerlerine dökülerek kullanılmakta, nar çorbası içilmekte günümüzde bile. Özellikle ete nar şurubu katılarak pişirilen geleneksel yemekleri fesenjan ya da khores beğeniyle tüketilmekte. Bu bilgiye vikipedia’da ulaştığıma çok sevindim. Mary Işım’ın kitabında okuduğum Osmanlı mutfağında et yemeklerinde nar ekşisini  kullanma alışkanlıklarını nereden edindiklerine dair bir ipucu verdi bana.

Narın yemeklerde kullanılması bize de İran’dan geçti diye düşünüyorum. “Osmanlı’da  nardenk kalyesi olarak geçen yemek de aynı mantık ile yapılıyordu. Nardenk Osmanlıların nar ekşisi için kullandıkları sözcük. Kalye de etin kendi başına değil de sebzeya da meyvelerle pişirildiği yemeklere verilen genel isim. 16. yyda bakla, elma, şalgam gibi ürünlerle kalyeler yapılmış. Fatih Sultan Mehmet için havuçlu ve tavuklu kalyeler yapılırken yumurta da eklenmiş. Bu kalyeler için yazın biraz daha ekişili tatlar tercih edilirmiş; koruk, limon ya da nar gibi.

Fakat nar ekşisi gibi tatlımtrak ekşi tatlar günümüz Türk mutfak anlayışında pek yer edinemedi. Belki Güneydoğu ve Doğu anadoludaki birkaç yöresel yemekle kaldı. 19. yy itibariyle kalye artık etli etsiz kavruklanan sebze yemekleri için kullanılmaya başlanmış. Günümüzde de halen kullanılan bu isim “kabak kalye” adı altında halen yaşatılmaktadır.

Nar ile yukarıda bahsettiğimiz usulde pişen ünlü bir İran yemeği fesenjan ya da khores’in örnek tariflerine rastlayabilirsiniz. http://www.hindistan.net/2005/10/nar-ye-3-narli-tavuk.html linkinden edindiğim İran usulü khores ile Osmanlı usulü Nızbaç’ın orijinal kaynağından tarifini karşılaştırdığınızda benzerlikler rahatlıkla görülüyor.

NIZBAÇ
Zihne kuvvet verir, iştah açar, birçok derde deva olan bir besindir.

Kullanılacak malzeme:
1 kilo oğlak eti (veya yağsız kuzu eti),
250 gram soğan,
250 gram havuç,
3 gram dövülmüş kişniş,
3 gram tarçın,
3 gram karabiber,
3 gram dövülmüş damla sakızı,
3 gram zencefil,
250 gram kuru siyah üzüm,
100 gram nardenk,
1/2 demet taze nane,
1 kaşık tuz,
100 gram ceviz içi,
1 litre su,
yeteri kadar gül suyu.

Yapımı: Oğlak etini (bulunmazsa yağsız kuzu da olabilir) kuşbaşı iriliğinde parçalara doğrayıp iyice yıkamalı ve iri delikli bir süzgece koyup suyunu süzmeli. Soğanı çentilircesine ince doğrayıp üstü kazındıktan sonra dilimlenmiş havuçla bir. likte bir güvece koymalı. Üstüne eti dökmeli. Yarım litre de su katıp kaynamaya bırakmalı.
Su ısındıkça suyun yüzünde köpükler belirecektir. Tamamiyle yok oluncaya kadar köpükleri temizlemeli. Sonra güveci ateşten indirmeli.
Bir kevgirle güveçtekileri çıkarıp makine, den geçirmeli. Elde edilecek kıymayı por. selen bir kâseye koymalı. Üstüne dövülmüş olarak karabiber, tarçın, sakız, kişniş ve zencefili serpmeli. Kıyılırcasına ince doğranmış naneyi de katmalı ve karışımı iyice yoğurarak birbirine yedirdikten sonra bundan cevizden küçük yuvarlak köfteler yapmalı.
Beri yanda kara üzümü taş veya tahta havanda macun durumuna gelinceye kadar dövmeli. Buna nardenki katmalı (Nardenk nar veya erikle yapılan bir çeşit ekşi pekmezdir. Karadeniz bölgesinde bilhassa Gi. resun’da bugün bile yapılmaktadır). Yarım litre de su döküp karışımı sulu bir macun durumuna getirmeli.
Bu sulu macunu güveçteki yemek suyuna katmalı. Hazırlanmış olan köfteleri de içine attıktan sonra güveci hafif bir ateşe oturtmalı.
Köfteler pişince güveci ateşten indirmeli ve servis tabağına boşaltmalı. Tahta havanda dövülmüş ceviz içini de gül suyuyla suluca bir macun durumuna getirip salça kâsesine boşaltmalı ve servis tabağiyle birlikte sofraya çıkarmalı. Yemeği tabaklara boşalttıktan sonra üze. rine gül sulu ceviz içi dövmesinden de serpiştirip yemeli.

Günümüzde Türk mutfağındaki zenginliklerden biri olan nar halen Güneydoğu ve Doğu anadolu yöresel yemeklerinde yaşatılmakta. 2000li yıllardan itibaren Nar, suyu ve sunduğu sağlık konsepti ile Amerika’da popüler olduğundan bu yana da ve ülkemizde de son birkaç yıldır ticari bir şöhret ve değere ulaşmış durumda çok şükür.

Bu yazıyı oluştururken yararlandığım bir kaç adres:

http://bulten.pulptarim.com.tr/?page_id=23

http://www.foodreference.com/html/a-pomegranate-history.html

 

 

 

EVLİYA ÇELEBİ’DEN BİR TARİF

 

Evliya Çelebi Hamsi Tarifi

..kokusuna inanamazsınız..

Evliya Çelebi’yi etkileyen bu müthiş tarifin keşke kokusunu da yayınlama imkanım olsaydı!!

 

Karadenizli herzaman karadenizliymiş. 1600lü yıllarda yaşamış Evliya Çelebinin Seyahatnamesinden yola çıkarak söylüyorum bunu.

Evliya Çelebi Trabzon’daki anılarını anlatırken, çoğunlukla laz olan balık satıcılarının genellikle çok  çığırtkan olmalarını seyahatnamesine kaydetmiş ve hamsiyi çağrıştıran folklorik hareketler (horon tepmek)den bahsetmiş.

Hamsiyi  tüm hastalara iyi gelen bir ilaç olması ve diğer balıklara nazaran kokusunun da fazla olmaması hasebiyle öven Çelebi bir de seyahatnamesinde hiç yapmadığı bir şeyi yapmış ve hamsili bir yemek tarifi vermiş. Bu verdiği tarif genellikle şenlik günlerinde Trabzon civarında pişirilen özel bir yemeğe ait:

Kullanılacak malzemeler: hamsi, soğan, pırasa, kereviz, maydonoz, karabiber, tarçın

Temizlenen hamsiler onar onar şişlere çekilir. Maydonoz, kereviz, soğan, pırasa karıştırılır ve bu karışıma karabiber ile tarçını da ilave edilir. Sonra tavaya sırasıyla balıktan başlamak üzere üst üste sebze ve balıklar dizilir. Üzerine zeytinyağı dökülür ve tamamı hafif ateşte yaklaşık bir saat süreyle kızartılır.

Yemeğin tarifine şişler hariç birebir uydum. Sadece tarçını kullanırken biraz tereddütlüydüm ancak şimdi yerken keşke korkak davranmasaymışım diyorum.

Keşke kokusunu da yayınlayabilme imkanım olsaydı. Şimdilik bu muhteşem lezzetin görüntülerini kaydedebildim.

Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesinde bahsettiği Hamsi tarifi