SICAK VİŞNE ŞERBETİ

Sıcak sıcak servis yapabileceğiniz kış mevsiminin karlı, ayazlı akşamları için sahlepe alternatif bir içecek..

 

Yazdan buzluğa atılan vişneleri kullanmanın vakti geldi. Bir miktar çıkarıp suda 20 dakika kadar kaynatıyoruz. Sonunda arzuya göre şeker ekleyip sıcak dumanı üzerindeyken servis yapıyoruz. Tanelerini de bardağa mutlaka ekliyoruz.

Bu kadar:)

Crème Brûlée: Krem Karamel’in Uzaktan Amca Kızı

..mönüde Krem Brüle ile göz göze geldiğimde bir fransız soylusu havasındaysam bu tatlıyı sipariş edeceğim ve belki de kimsenin anlamadığı hafif bir tebessümle tatlımı kaşıklayacağım..

 

Krem karamel ve ıslak çikolatalı kek ikilisini denemediyseniz öneriyorum. Ancak üzülerek söylemeliyim ki konumuz krem karamel değil, ona yakın ama bir o kadar uzak bir tatlı; krem brüle..

Crème Brûlée fransızca bir kelime, türkçesi “YANIK KREMA” . Üzeri şekerin yakılması ile karamelize edilmiş muhallebimsi sütlü  bir tatlı bu.

Bu tatlının tarifini ilk defa François Massialot isimli Fransız bir şef yemek kitabında bizlerle paylaşıyor.  17. yy sonlarında yaşamış bu şef ve yayınladığı yemek kitabı oldukça ilgi çekici.

Şef Massialot, döneminde Fransız soylularına ve burjuvalara  hizmet veren özel biri. Yemeklerini genellikle dışarıdan hazırlayarak sunuyor, bir malikanenin devamlı aşçısı değil. Yemek kitabında kayıtlara geçirdiği tarifler de o dönemin soylularına sunulan döneminin modern ve yeni tarifleri.

Kitabında Massialot Şef bir ilki gerçekleştirmiş; yemek tariflerini içeriklerine göre ayırmış ve alfabetik olarak sıralamış. Çikolatayı sadece içeceklerde kullanan Fransız asilzade ve burjuvalarına yemeklerin içerisinde de tatma fırsatı sunmuş bu özel kitabındaki tariflerle.  Çikolatayı içeceklere yakıştıran dönem  anlayışına bir yenilik getirmiş Massialot Şef ve bir ördek tarifinin sosuna kulanıvermiş. Bu özelliği ile de diğer yemek kitaplarından ayrılmış.

Kitabın tam adı “Le cuisinier royal et bourgeois”  türkçesi:  “Asil ve Burjuvaların Şefi

Eski ve geleneksel tarifler pek yok bu kitapta, bulunduğu yüzyılın yenilikçi yemek anlayışı var hep. Günümüz Fransız mutfağının tariflerini görüyorsunuz sayfalarda. Krem Brüle bunlardan bir tanesi.

Fransız asilzadelerin yemek masasındaki bu tatlı 1692 yılında Asil ve Burjuvaların Şefi kitabında kayıtlara geçirilmiş. Fransa Kraliçesi Marie Antoniette’nin meşhur “ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler” sözü de bundan yaklaşık 60-70 yıl sonrasında oluyor. Ne acı..Fransız devrimi öncesi halk ile asillerin arasındaki uçurumun canlı bir örneği de Brüle mi oldu şimdi? (Diğer örnek ne idi?)

Bu tatlıyı evde yapmayı düşünmedim.. Ancak bir gün önüme gelen mönüde Krem Brüle ile göz göze geldiğimde bir fransız soylusu havasındaysam bu tatlıyı sipariş edeceğim ve belki de kimsenin anlamadığı hafif bir tebessümle bu suçu günahı olmayan tatlıyı kaşıklayacağım..

Bu arada bu tatlıyı İspanya’da tatmak istiyorsanız adını Crema Catalana, ABD, New York’da tatmak istiyorsanız Trinity Cream olarak dillendirmelisiniz. Zira her ne kadar 1692 tarihli Massialot Şef’in kitabında Crème Brûlée olarak Fransız mutfağına ait olduğu kayıtlara geçse de İspanyol ve Amerikan mutfağı tarafından farklı isimlerle bu tatlı sahiplenilmekte..

Afiyet Olsun.

 

Şef François’ten Orijinal Tarif

(Crème Brûlée)

Servis kabınızın boyutuna göre dört veya beş yumurta sarısı alın.

Un ile birlikte yumurtaları çırpın ve üzerine sütü azar azar dökün, yaklaşık 4,5 desilitre.

Bir çubuk tarçın, doğranmış lime (limongillerden küçük ve yeşil) kabuğu ve diğer meyve şekerlemelerini ekleyin.

Lime yerine doğranmış portakal kabuğu kullanabilirsiniz. Bu durumda tatlının adı “Crème brûlée à l’orange” olacaktır.

Tatlıyı daha lezzetli hale getirmek için bir damla portakal çiçeği suyu, soyulmuş
fıstık, veya badem ekleyebilirsiniz.

Karışımı ocağa alın ve dibine yapışmaması için devamlı karıştırın.

Krema kıvama geldiğinde ısıya dayanıklı servis kabına dökün ve bu kaba yapışana kadar  kaynamaya bırakın.

Sonra kabı ocaktan alın. Üzerine bolca şeker serpin.

Ve yüksek ateşte kremanın üzerindeki şekeri bir defada yakın. Böylede güzel bir altın renk üzerinde oluşacaktır.

YÜZYILLAR İÇİNDE MUTFAK

Geçmiş çağlarda insanların nasıl yaşadıkları, ne yeyip ne içtikleri, nasıl seyahat ettikleri, nasıl alış-veriş ettikleri, resmi tarihin hiç ilgi duymadığı bir alandır.

Tarih, günümüzde ne karizmatik liderlerin maceralarıdır oysa, ne de sınıfların birbirini yemelerinin hikâyesi.

Günümüzde tarih denilince, dünyada çok değişik alanlar anlaşılır.

Siyasi tarih, askeri tarih, iktisadi tarih, kültür tarihi gibi birçok alan, okurun görüş ufkunda çığırlar açan yeni olanaklar sunuyorlar.

Braudel, ünlü Akdeniz’inde, 16.yy’daki bir Fransız köylü evinin mutfağını anlatır.

Evin ısıtılan tek bölümü…

Yemek kokusu ile, ıslak keçe çizmelerin kokusunun; yere serilmiş saman kokusu ile harman olduğu, evin beyinin, massif meşe odunundan ağır masası başında günlük şarabını yudumladığı, çoluk çocuğun hemen her gece, içinde birkaç yağlı et parçasının dolandığı lâhana çorbasını kaşıkladıkları, mutfak!

Maddi Uygarlık’ında, 20.yy’ın bu en büyük tarihçisi, Paris halkının bütün bir kış oyunca protein ihtiyacını morina balığından, isli ringa balığından karşıladığını anlatınca, İspanya ile Fransa ve İngiltere arasında yüzyıllarca devam eden Atlantik’teki balıkçılık savaşlarının nedenini anlamakta zorlanmayız.

Güney Çin’de ayni yüzyılda çıkan bir açlık salgınının, “kolokas” adı verilen bir kök sayesinde nasıl atlatıldığını okuyunca, bugün bizim de severek yediğimiz bu yumrunun, kökenini yakalar…

Üstad, Maddi Uygarlık’ta, kapitalizmin gelişmesinde, tüketim ilişkilerinin gelişimini anlatır.

Bugünün mutfağında, tarihin başından beri kullanıldığını sandığı domates, patates, mısır, biber, fasulya, gibi sebzelerin Amerika’dan geldiğini, bunların çoğunun 18.yy ortalarına kadar hayvan yemi olduklarını, Avrupalılar’ın (ve dolayısıyla Asyalılar’ın da!) 200 yıl öncesine kadar, çok farklı yemeklerle kifaf-ı nefs eylediklerini, öğrenir.

“Zeytin yağı uygarlığın, tereyağı barbarlığın yağıdır” der, Braudel!

Aslan Yürekli Richard…

İNGİLİZLER EKMEĞİ BİLMEZ

Ortalama insanımız, örneğin İngiliz mutfağında ekmeğin az tüketilmesini, İngilizler’in uygarlığı sonucu, zayıf kalmak üzere bilinçle uyguladıkları bir mesele sanır!

Oysa bütün Ortaçağ boyunca insanoğlu’nun temel gıda maddesi, ekmektir.

Ve Britanya Adası’nda, aşırı rutubetli, serin hava, tahıl, özellikle buğday ekimine müsait değildir.

Bütün orta çağlar boyunca un, İngilizler için ulaşılması son derecede pahalı, lüks bir tüketim maddesidir.

Ekmek yememeleri, zenginliklerinin işareti değil, tam aksine fakrü zaruret içinde yaşadıkları yüzyılların bir hatırasıdır.

Resmi tarih kitaplarımız, her aşamada Asya ile Avrupa arasındaki ticaret yollarının haritalarını yayınlarlar: a) İpek Yolu, b)Baharat Yolu! Osmanlı iktisadını inceleyen yazarlar, 16.. ortalarında, İskenderiye Limanı’na gelen baharatın, yolunu değiştirip, Lizbon limanına indirilmeye başlaması sonucunda, akçenin değer kaybettiğini anlatırlar.

Vergi kaybı, o kadar büyüktür.

Hind Okyanusunda, alçak bordalı Akdeniz tipi gemileri olan Osmanlı Suveyş Donanması’nın; yüksek bordalı okyanus tipi gemileri olan Portekizliler’e yanilmesinin, sonucudur bu!

Baharat ticareti el değiştirmiştir ve bu olay, Osmanlı duraklamasının başlangıcıdır.

Osmanlı’nın derdi, önce maliyesinin, sonra da ekonomisinin alt-üst olmasıdır.

Peki, nasıl olur da karabiber, tarçın, anason, safran, zerdeçal ve daha bir sürü “endek-göndek” nesnenin ticareti, koca bir imparatorluğun batmasının başlangıcını oluşturur?

O çağlarda yemeklere konulan tatlandırıcılar, sadece baharat idi de ondan…

Ve işte bundan dolayı, Avrupalılar, Hindistan’a giden bir başka yol aramaya çıkmış, okyanusları fethetmiş, Amerika ve Avustralya’yı bulmuş ve dünya tarihinin gidişini değiştirmişlerdi.

16.yy Paris’inde, nazik bir hanıma çiçek değil, bir kese karabiber hediye etmek gerektiğini anlatır Braudel!

Türk adının tarihlerde görülmesi, M.S. VI yy’daki Çin ve Bizans kaynaklarıdır. Göktürk’ler, Hz.Muhammet ile çağdaştırlar.

Türkler’in tarihte adlarının duyulmasından beşyüz sene önce Rumlar’ın, Araplar’ın, Acemler’in bilip pişirdikleri yemekleri “milli yemeğimiz” diye sunar, tereyağ, şeker ve pirinci, yakın doğuya bizim getirdiğimizi, bilmeyiz!

Tatlı ile tuzlunun harmanı olan Çin mutfağını tatmak için, “Chinese” restoranlarının kapılarını aşındırır, sonra da Lefke’de halâ yaşayan (ben de gidince herhalde o da ölecek!) etli ayva baskısı ve zerdali baskısı’nı işitince, “Aaa olur mu?

Öööö…” deriz!

Aklımıza hiç de bu yemeklerin Orta Asyalı tarihimizden arta kalan, Çin yemeklerinin birer akrabası olduğu gelmez!

Şekeri (adı Rumca olsa da) yakın doğu mutfağına bizim Çin’den getirdiğimizi, bilmeyiz!

Yakın zamanda keşfettiğim ve şu an üzerine araştırma yaptığım “Kubilay Han’ın aşçısının ikidilli yemek yazılarını içeren (Çince ve Türkçe) 1300lerde kayıtlara alınmış çalışması”nın üzerine Dr. Nazım Beratlı Hoca’nın bu yazısını bu defa bana ait olmayan bir yemek&mutfak ve tarih karışımı burada. Yazının asıl linki şurada: phttp://www.kibrispostasi.com/index.php/cat/1/col/57/art/12641/PageName/KIBRIS_POSTASI

Hazır Çiğ Köfte Sektörü

Franchising Fuarları pek çok müteşebbis ruhu okşuyor bunu anladım. Geçtiğimiz hafta bizim yönetim toplantısında bu fuardaki ilginç bir Türk usulü franchise girişimi konuşuldu. KOMAGENE yeni bir ürün ile giriyormuş piyasaya.

Neydi, neydi adı? Hani Ortaköy’de yenen?? Patatesten??

KUMPİR. Kumpir yapma makinası, bu, patatesi haşlayarak yapıyormuş. Sonra sen üstüne istediğin makinayı koyuyormuşsun. Hayır derneklerinden biri  kadın üyeleri okullarda makinanın başında dursun buradan satış yapsın, güzel olur diyerekten makinaların siparişini verme aşamasındaymış.

Çok ilgimi çekmedi konu, akşamına canım çiğ köfte çekti. KOMAGENE’de aklımda kalmış bir deneyeyim dedim. Ömer’e sordum. O daha önce KOMAGENE yemiştim fena değildi deyince..

Çiğ köftesini aldık çıkışta. Önce ne kadar azmış, bu kadar paraya bu kadarcık diye düşünmüştük. Çiğ köftenin tadına bakınca iyiki az koymuşlar, bu ziyan olurdu yoksa dedik.

Şimdi bu çiğ köfteyi beğenenleri anlıyorum. Tadı fena değil. Ama işin sırrı detaylarda saklı.

Sonra OSES’i keşfettik. Onu yerken ağzımızda çiğ köfte lezzetini hissediyor, yedikten sonra da acılığının keyfini yaşıyoruz. Her ne kadar acemi lezzet avcıları olsak da “acının kalitesini yemekle birlikte değil yemeği yuttuktan sonra gelmesi gösterir” kuralına hakimiz efendim.

Özür dilerim KOMAGENE çiğ köfte dünyasında kurumsallaşmış isimlerdensin. Ama lezzetini, kullandığın acının kalitesini ve franchise verdiğin yerdeki çalışanını diğerine kıyasla beğenmedim.

Yurt dışına giderken Türkiye hasreti çekenlere çikolata niyetine bir paket bundan götürmek gerekir. İyi fikir!

Hamsiler Fırında

Bol bol götürmek  farz oldu bu uşşaklaru omega 3 kapsülü niyetine mideye.

Ayıklanmışlarını 1,5 kilodan az satmıyor uyanık pazarcılar.

Dur dedim, anneciğim. Şimdi onları tek tek unlayacaksın da yağda kızartacaksın da.. Uzun iş..  Gel bu defa kolayına kaç. Bir defa kolay olanı yap. Tamam mantı, börek, sarmalarla hamaratlığın tanındı evin resmi makamlarınca. Lezzetli yemek pratik de olabilir şimdi gösterelim ilgili koltuk amcalara.

Kılçıkları çıkarıp biraz zeytinyağı azıcık da limonla hooop fırına. Izgara modunda. Önce salar suyunu, ardından çekecek tekrardan. Ah tuzu da çok az ekleyelim unutmadan.

Onlar fırındayken hazırla salatanı. 15 dakikada balık al sana.

Alış anacığım, alış fırını kullanmaya. Bu kapağı sadece pasta börek için değil yemeğin bin bir türlüsü için de aç. Bu tepsiler sıkılmış artık hamur işlerinden.  Biraz balık görsün, tavuk kanatları, bagetleri görsün. Sebzelerle ogretenler, makarnalar, lazanyalar görsün. Di mi ama!!