BRIOCHE; Ekmek Bulamayan Halka Önerilen Pasta

Cevahir AVM’de Sofia Restaurant’ta o bahsettiğim yemek kitaplarını görür görmez hemen en kalın ve büyük olanına elim gitti. Bu kitap az önce D&R’daki yemek kitapları bölümünde sayfalarını biraz karıştırdıktan sonra geri bıraktığım kitaptı. Burada aynı kitabın sayfalarında hızlıca gezinirken “Brioche” tarifine takıldım.

Uzun süredir bu geleneksel Fransız ekmeğini denemek istiyordum, işte tarif ayağıma gelmişti.

Brioche lezzetinin yanı sıra tarihi bir skandal cümlenin içinde yer alıyor olmasıyla meşhur aslında.
Şöyle ki, Fransız ihtilali öncesi Kraliçe Marie Antoniette’nin söylediği öne sürülen  “ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler” sözünde bahsedilen pasta Brioche’dur.

Brioche genellikle sıcak servis edilen tatlı bir sabah çöreği. Sarayda da o dönemde  iyi tüketilen çöreklerden..

Fransız ihtilalinde giyotinle idam edilen Kraliçe Marie Antoniette sarayda ve halk arasında çok da kendini kabul ettirebilmiş biri değilmiş anlaşılan.

Hani ortamda sevilmediyseniz tüm kötülükler size yakıştırılır, bir de sevildiyseniz hiçbir kötülük size kondurulmaz misali bu alaycı sözü de bu kraliçe hatun demiştir kesin diye yakıştırıvermiş devrim sarhoşları o dönemde gibi geldi bana.

Avrupa menşeli kaynakların pek çoğu bu sözün kesinlikle kraliçelerine ait olmadığını savunmuşlar çeşitli çalışmalarında.

İyi miydi, kötü müydü bilinmez Antoniette. Ancak bu talihsiz kişiliğin pek karizmatik lider özelliği olmadığı ya da şeytan tüyünün kendisinin yakınına uğramadığı kolaylıkla anlaşılıyor saray dedikodularından.

Bu sözü kraliçeye mal edip ihtilali başlatan halka da selam olsun, bi de bizim buradan ülkelerine göçen gurbetçilere kurnaz diyorlar; breh, breh, breh!!

Sert Un da neymiş diyenlere!

Victoria Blashford-Snell’in The Cooking Book isimli kitabından aldığım Brioche tarifini denerken hiç aşina olmadığım sert un, hızlı aktive maya gibi isimler daha çook yolumuz olduğunu hatırlattı göz kırparak şaşkın bakışlarıma.

Tamam, mutfakta benim çok yolum var da lokomotifin başı, tarlayı ekenlerin de çook yolu var gibi geldi bana. En azından girişimcilik anlamında..

Efendim şöyle ki,  tarifte adı geçen “strong white flour” güçlü ya da sert beyaz unu ben Türkiye sınırları içinde yakalayamadım.  Sonradan öğrendim ki unda kullanılan buğdayın içerdiği miktara göre unun kullanım alanları değişiyor ve bu un bizim “pek gelişmiş, iyi mayalanmış” ülkeler olarak nitelendirdiğimiz diyarlarda çeşitlendirilerek sunuluyor arza.

İyi bir buğday ekmeği için birincil kural güçlü ekmek unu kullanmakmış. Ekmek ununun kek ve bisküvi yapmak için kullanılan pasta unlarından farkı gluten içeriğiymiş. Gluten değişen miktarlarda tüm buğday çeşitlerinde bulunan bir çeşit protein. Sıcak, kuru yazlarda kısa bir sezonda yetişen buğdayın gluten içeriği daha yüksek olurmuş. Bu buğday çeşidi de sert ya da kuvvetli olarak nitelendirilirmiş. Yüksek gluten içeriği daha kabarmış ve hafif somunlar edinmemizi sağlarmış. Bizim marketlerimizde sert un diye bir şey geçmiyor. Ne yapabiliriz, un paketlerinin üzerindeki protein miktarına bakarak sert unumuzu edinebiliriz. Protein içeriğinde minimum 10,5 ise bu unu sert un kategorisine alabiliriz.

Şimdi benim dedem değirmenciydi, hem de yel değirmeniyle başlamış icrasına. Sonra dayımlar almış mesleği, bir iki motorlu makine ekleyerek aynı mantıkla un fabrikasına dönüştürmüş mekanı sertifikalarda.

Eminim bu sert-yumuşak un detaylarını ananem o değirmenci evinden eksik olmayan meşhur hamur işlerinde kullanıyor. İş bizimkilerin paylaşımlarına kaldı. Dayım ananemin ya da yengemin de önerileri ile işin içinde var olduğu bir akşam kafasında yanacak bir ampul ile girişimini başlatacak mı, yoksa bizim zehir yeğene mi kalacak bu un çeşitlerini piyasaya sürme olayı göreceğiz.

Mesele bütün olabilme meselesi, büyük-küçük, kadın erkek bütün olarak bir işin ucundan tutulsa biz çok işler yapacağız da burası o konunun yeri değil!

Afiyetler dilerim herkese..

**12×7,5 ebatlarında kurabiye kalıbını nereden bulacağım diyenlere!!

Piyasada pastacılarda var isterseniz internetten alışveriş yapabilirsiniz. Aşağıdaki linkte sıklıkla tercih edilen ölçülerdeki kalıplar set halinde satışa sunulmuş:

http://www.magaza24.com/silindir-disli-kurabiye-kalibi-adet-p-102913.html

 

BRIOCHE; Ekmek Bulamayan Halka Önerilen Pasta” üzerine 2 düşünce

  1. Geri izleme: “Sert un da nedir?” diyenlere.. | Özgür'ce

  2. Geri izleme: Crème Brûlée: Krem Karamel’in Uzaktan Amca Kızı - Özgür'ce Lezzetler

Bir Cevap Yazın