BRIOCHE; Ekmek Bulamayan Halka Önerilen Pasta

Cevahir AVM’de Sofia Restaurant’ta o bahsettiğim yemek kitaplarını görür görmez hemen en kalın ve büyük olanına elim gitti. Bu kitap az önce D&R’daki yemek kitapları bölümünde sayfalarını biraz karıştırdıktan sonra geri bıraktığım kitaptı. Burada aynı kitabın sayfalarında hızlıca gezinirken “Brioche” tarifine takıldım.

Uzun süredir bu geleneksel Fransız ekmeğini denemek istiyordum, işte tarif ayağıma gelmişti.

Brioche lezzetinin yanı sıra tarihi bir skandal cümlenin içinde yer alıyor olmasıyla meşhur aslında.
Şöyle ki, Fransız ihtilali öncesi Kraliçe Marie Antoniette’nin söylediği öne sürülen  “ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler” sözünde bahsedilen pasta Brioche’dur.

Brioche genellikle sıcak servis edilen tatlı bir sabah çöreği. Sarayda da o dönemde  iyi tüketilen çöreklerden..

Fransız ihtilalinde giyotinle idam edilen Kraliçe Marie Antoniette sarayda ve halk arasında çok da kendini kabul ettirebilmiş biri değilmiş anlaşılan.

Hani ortamda sevilmediyseniz tüm kötülükler size yakıştırılır, bir de sevildiyseniz hiçbir kötülük size kondurulmaz misali bu alaycı sözü de bu kraliçe hatun demiştir kesin diye yakıştırıvermiş devrim sarhoşları o dönemde gibi geldi bana.

Avrupa menşeli kaynakların pek çoğu bu sözün kesinlikle kraliçelerine ait olmadığını savunmuşlar çeşitli çalışmalarında.

İyi miydi, kötü müydü bilinmez Antoniette. Ancak bu talihsiz kişiliğin pek karizmatik lider özelliği olmadığı ya da şeytan tüyünün kendisinin yakınına uğramadığı kolaylıkla anlaşılıyor saray dedikodularından.

Bu sözü kraliçeye mal edip ihtilali başlatan halka da selam olsun, bi de bizim buradan ülkelerine göçen gurbetçilere kurnaz diyorlar; breh, breh, breh!!

Sert Un da neymiş diyenlere!

Victoria Blashford-Snell’in The Cooking Book isimli kitabından aldığım Brioche tarifini denerken hiç aşina olmadığım sert un, hızlı aktive maya gibi isimler daha çook yolumuz olduğunu hatırlattı göz kırparak şaşkın bakışlarıma.

Tamam, mutfakta benim çok yolum var da lokomotifin başı, tarlayı ekenlerin de çook yolu var gibi geldi bana. En azından girişimcilik anlamında..

Efendim şöyle ki,  tarifte adı geçen “strong white flour” güçlü ya da sert beyaz unu ben Türkiye sınırları içinde yakalayamadım.  Sonradan öğrendim ki unda kullanılan buğdayın içerdiği miktara göre unun kullanım alanları değişiyor ve bu un bizim “pek gelişmiş, iyi mayalanmış” ülkeler olarak nitelendirdiğimiz diyarlarda çeşitlendirilerek sunuluyor arza.

İyi bir buğday ekmeği için birincil kural güçlü ekmek unu kullanmakmış. Ekmek ununun kek ve bisküvi yapmak için kullanılan pasta unlarından farkı gluten içeriğiymiş. Gluten değişen miktarlarda tüm buğday çeşitlerinde bulunan bir çeşit protein. Sıcak, kuru yazlarda kısa bir sezonda yetişen buğdayın gluten içeriği daha yüksek olurmuş. Bu buğday çeşidi de sert ya da kuvvetli olarak nitelendirilirmiş. Yüksek gluten içeriği daha kabarmış ve hafif somunlar edinmemizi sağlarmış. Bizim marketlerimizde sert un diye bir şey geçmiyor. Ne yapabiliriz, un paketlerinin üzerindeki protein miktarına bakarak sert unumuzu edinebiliriz. Protein içeriğinde minimum 10,5 ise bu unu sert un kategorisine alabiliriz.

Şimdi benim dedem değirmenciydi, hem de yel değirmeniyle başlamış icrasına. Sonra dayımlar almış mesleği, bir iki motorlu makine ekleyerek aynı mantıkla un fabrikasına dönüştürmüş mekanı sertifikalarda.

Eminim bu sert-yumuşak un detaylarını ananem o değirmenci evinden eksik olmayan meşhur hamur işlerinde kullanıyor. İş bizimkilerin paylaşımlarına kaldı. Dayım ananemin ya da yengemin de önerileri ile işin içinde var olduğu bir akşam kafasında yanacak bir ampul ile girişimini başlatacak mı, yoksa bizim zehir yeğene mi kalacak bu un çeşitlerini piyasaya sürme olayı göreceğiz.

Mesele bütün olabilme meselesi, büyük-küçük, kadın erkek bütün olarak bir işin ucundan tutulsa biz çok işler yapacağız da burası o konunun yeri değil!

Afiyetler dilerim herkese..

**12×7,5 ebatlarında kurabiye kalıbını nereden bulacağım diyenlere!!

Piyasada pastacılarda var isterseniz internetten alışveriş yapabilirsiniz. Aşağıdaki linkte sıklıkla tercih edilen ölçülerdeki kalıplar set halinde satışa sunulmuş:

http://www.magaza24.com/silindir-disli-kurabiye-kalibi-adet-p-102913.html

 

Belçika Sokak Yiyecekleri: Waffle

Belçika’daki meşhur Grand Square’deyiz.  Turistik tabelalarda “Taksim Square”, “Sultanahmet Square” hep görürdüm.  Şu “meydan”a neden “square” yani “kare” demişler,  bu meydanda keşfettim. Geniş bir alan düşünün, önemli tüm market, dükkan, banka ve kamu binaları birleşerek bir kare oluşturuyorlar, tüm sokaklar da bir şekilde bu “kare” meydanlara çıkıyor. Pek çok diğer Avrupa ülkesinde de meydanlar kare şeklinde..

Meydanda ve buraya açılan sokaklarda pek çok waffle satan “hoş dükkancıklara” dalmak istiyoruz. Bizde Türk usulü çeşitliliği yansıtarak içine ne bulduysan koy algılayışı Waffle’ın anavatanında biraz farklı. Waffle’ı waffle yapan hamuru. Eklenen fresh meyve ve çikolata sos, krema  sadece tatlandırıcı, renklendirici..

Kendi  waffle hamurunu kendisi hazırlaması münasebetiyle diğerlerinden ayrılan bir “en iyi” waffle yiyebileceğimiz Elizabeth’s deyiz. Buradaki waffle’ı deneyince  farkın lezzetini doyasıya çıkarıyoruz.

Waffle, Belçika asıllı bir hamur tatlısı. Belçika’nın Liege kentinde  waffle hamuru tek başına fırından çıktığı haliyle yeniyor. Üzerinde erimiş çikolata (pralin), krem şanti ve taze meyveler ile servis yapılan waffle ise Belçika’da Brüksel usulü olarak adlandırılıyor. Kahvaltıda yenileninden, patates ve pirinçlisine kadar bir çok çeşidi bulunan waffle Türk damak tadına uygun hale dönüşmüş durumda. İstanbul usulü waffle’ımızın en ayırt edici özelliği “kare” değil “yuvarlak” olması ve sandviç şeklinde içine çikolata, meyve, şekerleme, fındık, fıstık konması. Bir de bizim waffle hamuru daha çiğ gibi, kıtırlığı fazla yok.

Kare şeklindeki derin çukur gözenekleri ile meşhur bu tatlıyı seviyorum.  Bizim usulün o bol malzemeleri abartı gibi görünse de çeşitliliği ile lezzet cümbüşü yaşatıyor insana.

http://www.waffle-recipe.com ‘dan bir waffle tarifi:

Malzemeler:

  • 4 ons çok amaçlı un
  • 4 ons tam buğday unu
  • bir çorba kaşığı şeker
  • 2 çay kaşığı kabartma tozu
  • biraz tuz
  • üç yumurta
  • 1,5 cup süt
  • bir miktar çiçek yağı

1 Ons =28,349 527 gr

1 cup = 240 ml

1. Bütün kuru olan malzemeleri bir kaba alıyoruz (un, şeker, kabartma tozu, ve tuz)

2. Bütün sıvı malzemeleri de başka bir kaba alıyoruz (yumurta, süt, ve yağ) ve şeker ve süt bir olana kadar çırp, mikserle karıştır, çalkala, karıştır.
3. Bu karışımı un ve diğer kuru malzemelerin kabındaki malzemelerle birleştir ve pütürsüz olana kadar karıştır.
4. Waffle’ı pişireceğin makineyi yağla ve bir miktar dökerek pişmesini sağla.

Waffle hakkında bazı bilgiler için Vikipedi abladan yararlandım. Kendilerine teşekkürü bir borç bilirim.

Afiyetle..

Zeytinyağlı Enginar’ı öğün yemeği olarak tüketin!!

Ah bizim şu Türk usulü çeşitliliğimiz. Sofralarda sunulan ana yemeğe yakın zeytinyağlılarımız  bazen biraz aşırıya kaçmıyor mu sizce de? Sofralarımız pek çok dünya mutfağı ile karşılaştırdığımızda çok dolu. Bazen gereksiz denecek kadar dolu.

Zeytinyağlı enginar yaz sıcakların öğlen arasında ekmeksiz ama bir bardak buz gibi limonata ve bol yeşillik ile tüketilebilecek en hafif öğün yemeklerinden olabilir aslında.  Genellikle sofralarda zeytinyağlı çeşidi olarak sunulan enginarı hiç böyle bir öğün olarak tüketmeyi denemediyseniz önerilir.

Soyulmuş enginarları limon ya da bir portakal suyu ve çok az zeytin yağı dökülmüş az suda haşlayın. İsterseniz bir küçük baş kuru soğan da suya atabilirsiniz. Lezzet verecektir. Marketten aldığınız konserve garnitürü (patates, bezelye, havuç) haşlanan enginarın üzerine alın.

Ya da patates, havuçu bir miktar yağ ve çok az unda kavruklayın üzerine çok az su, enginar, portakal suyu, zeytniyağı ve bezelyeleri çok az da karbonat ekleyerek tencereyi kısık ateşte bırakın.

Servis tabağına enginarın yanına bol da maydonoz, dereotu ekleyin. Pratik zeytinyağlı enginarınızı öğlen molasında ana öğün yemeği olarak tüketin.

Afiyet olsun.

Semizotu Salatası

 

Oldukça yakıştı semizotu ve nar ekşisi birbirine bu salatada..

İşte malzemeler:

  • Semizotu
  • Nar ekşisi
  • Kırmızı biber
  • Taze soğan
  • Sivri Biber
  • Ceviz içi
  • Zeytinyağı
  • Limon

Tüm malzemeleri karıştırıyoruz, semizotlarına bıçak değdirmeden ellerimizle yaprak yaprak ayırabilirsiniz. Bu salataya eski ya da taze kaşar yakışacaktır.

Afiyetle

Semizotu Pirinçleme

Semizotu aslında  sevilen ancak nedense sofralarda az yer alan sebzelerden. Genellikle bu lezzetli otu kullanmayı unutuyoruz, yoksa daha sık kullanmayı kesinlikle hak ediyor. Semiz otunu büyük yapraklar halinde ayırarak salatalarda tüketmek ayrı zevk, sarımsaklı tam yağlı yoğurtla karıştırarak yemek ayrı.

Tek sorun, kökleriyle koparılarak tezgahlarda yerini alan bu otun, temizlenmesi..

Yaz sıcaklarında hafif bir yaz yemeği arıyorsanız  semiz otu pirinçlemesini öneririm.

Soğanı halka halka doğradıktan sonra sıvıyağda hafif pembeleştiriyoruz. Semizotlarını küp doğranan domatesleri ve pirinci de bir iki karıştırıp, sıcak su ilavesiyle tenceremizi pişmeye bırakıyoruz.

Tüyolar:

  • Bu yemeği yaparken zeytin yağı kullanırsanız soğuk olarak da tüketebilirsiniz.
  • Yaz yemeği olduğu için hiç salça kullanmadık. Bunu dikkate alarak domates sayısını artırabilir ya da çok az salça ilave edebilirsiniz.
  • Pirinç miktarı bir demet semizotu için bir avuç kadar olmalı, daha fazla değil.

Afiyet olsun..

Avrupa’da Türk Kahvesi Modası

Recep İvedik Starbucks’a girer, ama sipariş vermekte biraz zorlanır. Hiç alışkın olmadığı bir mekanda karşılaşmadığı prosedürleri anlamaya çalışırken tuhaf kahve isimlerinin telaffuzunda da bir hayli sıkıntı yaşar. Bu sahneyi hatırladıkça çok gülüyorum halimize.

“Gavurca” kelimelerle dolu coffee içilen mekanların ilk tohumunu biz atmıştık halbuki Avrupa’ya zamanında.. Osmanlı sarayıyla Yavuz Selim döneminde tanışan kahve kısa sürede rağbet görmüş ve oradan reaya hanelerine, “gavur memleketlerine” girmeyi başarmıştı. Hatta bu içecekle ilk tanıştıklarında Avrupa’daki radikal hristiyan camia, kahveyi şeytan icadı olarak görmüştü. Şarabın hristiyanlarca kutsal bir içecek olması nedeniyle  Müslümanların şaraba alternatif kahveyi icad ettikleri şeklinde  dini propagandalar  yapılmıştı. Fakat sonunda Papa tarafından kahve “vaftiz edilerek” hristiyanlarca da içilmeye başlanmıştı.*

1669’da Fransa’ya elçi olarak giden Süleyman Ağa** beraberinde kahveyi de götürdü. Moliere’in bile oyunlarına ilham olmuş Turquerie***(Türkler Gibi Olma) modasına yeni yeni adapte olmaya başlayan Fransızlar arasında, o zamanın özenilen ülkesinden gelme bu içecek hemen rağbet görmüştü.

İşte tarih tekerrürü.. Fransız asilleri için Süleyman Ağa’nın evinde ikram edilen acı Türk Kahveleri moda oluveriyor ülke genelinde o dönemde. Sonra Fransızların sütlü filtre kahvesi, cafe au lait içme modası başlıyor bizimkilerde.

Avusturya da kahveyle bizim sayemizde tanışmış. Polonya asıllı bir tüccar olan Jerzy Franciszek Kulczcki isimli zat, Viyana yenilgisi sonrası Osmanlılar’ın savaş alanında bıraktığı içi kahve dolu çuvalları bir şekilde edinmiş. Bu kahveleri sermaye olarak kullanıp bir dükkan açarak Avusturyalıları kahve ile tanıştırmış, hatta içine süt ve bal ekleyerek değişik tatlar sunmuş.

Kulczcki’nin bu kahveleri nasıl edindiğiyle ilgili Avrupalılar arasında söylenegelen romantik bir hikaye var: Bu tüccar Türkçeyi iyi biliyor ve Osmanlı kültürüne de hakim. Viyana kuşatması döneminde yeniçeri kılığına girerek Osmanlı ordusundan önemli istihbaratları Avusturya Kralına sızdırmayı başarıyor. Bu bilgiler sayesinde Avusturyalıların iyi bir savunma ile savaşı kazanmalarını sağlıyor. Savaş sonunda geride bırakılan kahveleri bizim meşhur ajan dışında kimse almak istemiyor. Bu kahvelerle bir dükkan açan Kulczcki Avusturyalılar’a “Türk Kahvesi” satışına başlıyor.*

Sonrası çorap söküğü gibi gelmiş. Bizim telvesiyle ikram edilen acı kahve, büyük karton bardaklarla tüketilen leziz mocha, macchiato, cappuchino olarak podyuma çıkmış.

Evet, bundan yüzyıllar önce kahveyi Avrupa ile tanıştırma şerefine nail olmuşuz gençlik! Adamlar kahveyle dans etmiş, cafe latteleri ve nicelerini kazandırmış aralarına. Kendi evimizmiş gibi kullanalım, Gloria Jean’sten girip  Starbucksdan çıkalım artık. Höpürdete höpürdete içelim bol kremalı white chocolate mochamızı. Saatlerce oturarak bu mekanlarda Türk usulü keyif modasını oluşturalım.

……..

Bu yazı vesilesiyle selam göndermek istiyorum müsadenizle:

“Görücü gelirken kahve mi yapılırmış ne kadar baneeeelll.. Ben Avrupa’dan ithal (!) o meşhur mekanlardan birinde oturmuş  “Ekspresko”mu yudumlarken evlilik teklifimi almayı tercih ederim şekerim”ciler sizinle işimiz yok.

Paraları nereye koyacağını şaşıran kapitalizm imparatorluğunun feodal lordları Starbuckscılar, Gloria Jean’sciler helal olsun hepinize… Osmanlıyı da, Avrupa’yı da tarihe gömdünüz, boynuz kulağı geçer misali biriniz ABD’nin biriniz de Avustralya’nın bağrından kopup kahvecilikte iyi iş çıkardınız doğrusu! Devir sizin devriniz, selam olsun hepinize..

*All About Coffee, by William H. Ukers (http://manybooks.net/support/u/ukersw/ukersw2850028500-8.exp.html)

**Süleyman Ağa aslında müteferrika ünvanıyla 4.dereceden üst düzey sayılmayacak bir memur Osmanlı dön eminde. Fakat Fransa’nın o dönemdeki hareketlerini beğenmeyen Osmanlı Hükümdarı siyasi bir manevra ile karşısındakini aşağılamak için midir bilinmez bu kişiyi elçi olarak Fransa’ya yollamıştır. Fransa’da yaptığı pek çok gafa rağmen Süleyman Ağa orada çok rağbet hürmet görmüştür. Kendisi için en değerli mücevherlerini, kıyafetlerini giyinen dönemin Fransa kralı 14. Louis’nin karşısına yün bir ceket ile çıkan eğlenceli bir zat-ı muhterem kendisi. Fransa’da yaptığı diğer sansasyonel olayları okumak şiddetle tavsiye edilir.

** *Turquerie, Fransa’da 17 ve 18. yyda özellikle asiller olarak adlandırılan kesim arasında Türkler gibi giyinme,  konuşma, davranma modası. Öyle ki bu dönemde Türk figürlü biblolarla süslenen Louvre Sarayındaki bir oda “A la Turqa” olarak adlandırılmış. (http://books.google.com.tr/books?id=v-fke8p_b4AC&pg=PA151&lpg=PA151&dq=Turquerie+modas%C4%B1&source=bl&ots=N9LmKSaPhn&sig=av88pUiHhpeypTand7Rmx7x90Oc&hl=tr&ei=fNpSTJO4FdKeOL3p8Z4O&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CB0Q6AEwAQ#v=onepage&q=Turquerie%20modas%C4%B1&f=false )

Recep İvedik, Starbucks sahnesini hatırlamak için tıklayın:

Recep İvedik -Starbucks

Türk Malı , Ekspresko sahnesini hatırlamak için tıklayın:

Ekspresko – Türk Malı

Fresh Domates Sos

Acı biber, domates ve zeytin yağı ile bu muhteşem pratik sosu denemelisiniz. İsterseniz ekmeğinizi bandırır içine, isterseniz cipsinizi daldırırsınız, ister etin yanında fresh sos olarak kullanırsınız. Ben karışmam, nerde isterseniz kullanın, ben bayılıyorum bu sosa..

    Domatesleri rendeleyin, ince ince halkalar şeklinde doğradığınız acı sivri yeşil biberleri ve zeytin yağını ekleyerek biraz da tuz tercihe göre serperek tüketin. İsterseniz içine limon ya da taze kekik, fesleğen de ekleyebilir farklı lezzetler oluşturabilirsiniz.

    Bu sosu buzdolabında 2-3 gün saklayabilirsiniz. Yaz sıcaklarında serinleten bir lezzet arayanlara önerilir.

    Afiyetle..