Ramazan Davetlileri

Ramazanla birlikte iftar menüleri ve davetlileri akıllarda bir köşeyi meşgul etmeye başladı. Ramazan sofrası bir bütün olmalı. Davetlilere uygun bir menü, masa düzenlemesi ve gecenin planı , her şey mükemmel olmalı.. Yaz olduğu için menü hafif olmalı, çalıştığım için yemekler pratik olmalı, ancak iftar sofrasına yakışır gösterişte ikramlar sunulmalı.

RAMAZAN 2009 İFTAR MENÜSÜ (ÖZEL DAVETLİLER)

BAŞLANGIÇ TABAĞI

Pastırma
Taze Kaşar Peyniri
Köz kırmızı biber
Erzincan Tulum Peyniri
Köy kokulu tereyağı
Taze ceviz içi
Ramazan pidesi
Hurma
Kuru üzüm
Kuru incir
Kavun dilimleri
Yeşil nane yaprakları

Detaylar ve Püf Noktaları

Tabağın içeriği lezzetlerin uyumu açısından önemli. Pastırma ve kaşar birlikte güzel olacaktır, bunlar tabakta birbirine yakın bulunmalı. Tulum, tereyağı ve ceviz de bir grup olmalı tabakta gibi. Bu çok sıradan bir lezzetler uyumu sıralaması oldu, eminim daha ilginç fikri olanlar vardır..
Pide çok küçük bir dilim olmalı ve mutlaka sıcak olmalı. Gerekirse biraz ısıtın, bu ayrıntı tabaktaki ifariyelikleri daha da lezzetli hale getirecektir.
Diğer taraftan iftariyeliklerin tamamı tek çatallık olmalı, birer lokma. Asıl yemekler var sırada. Kuru incir bile mümkünse yarım olsun.
Sıcak ve uzun bir günün ardından iftarı hafif bir tabakla başlatmak ve midemizi de alıştırmak sağlığımız için önemli. İftar sofralarının vazgeçilmezi iftariyelikleri bir ordövr tabağı şeklinde herkese özel tabaklar halinde sunmak güzel olacaktır. Batı mutfağında kullanılan ordövrü biraz oyantalleştireceğiz. Ordövr Tabağı hakkında bir küçük araştırma yaptım bakın neler buldum?
Ordövrlerin Tanımı ve Mönüdeki Yeri
Ordövrler kendilerini takip eden basamakları tamamlamak,yeme isteğini arttırmak için doyurucu olmayan dekoratif şekilde hazırlanmış küçük boyutta iştah açıcı yiyeceklerdir. Birinci faaliyette ordövr kelimesinin Fransızca kökenli olduğunu belirtmiştik. Aslı Hors d’oeuvre dir. Ordövr kelimesi esas yemeğin dışında anlamına gelir. Klasik menü
sıralamasında ilk sırada yer alırlar. Çok eskiden Ruslarda ve Fransızlarda yemek masasında değil salonunun dışındaki bir odada beyaz şarap eşliğinde verilirdi. Çeşitli kanapeler, sebze garnitürleri, değişik küçük gösterişli yiyecekler, ordövr çeşitlerini oluştururdu. Bu yenilen yiyeceklerin içerikleri mönüde tekrarlanmazdı. Rusların bu geleneğine “Zakuski” denir.Benzer geleneği Fransızlarda uygulamışlar, ancak daha sonra tepsi ile yemek sofrasına
getirme geleneği başlamış ve günümüzdeki şekline dönüşmüştür. İngiltere’de de yemek sonrası “savories” denilen baharatlı biberli mezeler sunma geleneği vardı.
Göktepe.net ten alıntıdır.

SOĞUK AYRAN AŞI ÇORBASI
Sıcak yaz gününde iftar yemeği, çorba da olmazsa olmazlardan. E o zaman hadi serinleten bir çorbayla yemeğe başlayalım.

Hazırlanışı :
Tencerede buğdayları ve nohutu haşlayın. Kıyma, tuz ve karabiberi yoğurarak misket büyüklüğünde yuvarlak köfteler oluşturun ve kızartın. Yoğurdu az süt ve bir miktar süt ile koyu kıvamda sulandırın. Bu sulandırılmış yoğurda haşlanmış nohut, buğday ve köfteleri ilave ederek ateşte biraz karıştırarak malzemelerin birbiriyle çok az özdeşleşmesini sağlayın. Bu işlemi kısık ateşte sürekli karıştırarak ve ılıktan sıcağa geçiş aşamasında sonlandırın. Kaynatmayın.
Üzerine servis öncesi kızgın tereyağı nane gezdirin.

Malzemeler :
Aşurelik buğday
NohutKıyma
Tuz, karabiber
YoğurtSüt
Nane, maydonoz, pul biber
Tereyağı

Detaylar ve Püf Noktaları

Bu çorba için yoğur tercihinde süzme yoğurt ile hazır koyun yoğurdunu karıştırabilirsiniz. Süt belli belirsiz olmalı, sadece yoğurt lezzetini hafifletecek.
Nohutları ve buğdayı haşlarken suyuna et suyu eklemenizi öneririm. Ayrıca pişirme suyu çok fazla olmamalı, mümkünse buğdayın ve nohutun vitamini içinde kalsın haşlama suyu ile atılmasın.
Köftenin kıyması biraz koyun biraz dana karışımı olabilir. Kıymanın içine farklı baharatlar katılaraklezzet değiştirilebilir.
Çorbanın üzerine teryağını kızdırırken çok az salça da kullanabilirsiniz.
Eğer bu çorba için vaktim yok, menüdeki diğer yemekleri yetiştirmeliyim diyorsanız:

ERİKLİ KUZU İNCİK

Bu yemek Osmanlı mutfağına sadık kalınarak “Four Seasons Hotel”in değerli şefleri tarafından oluşturulmuş 1.lik ödüllü özel bir tariften esinlenilerek oluşturuldu.

Hazırlanışı:
İncikler bir tencerede soğan, sarımsak, kereviz ve pırasa ile sotelenir. Salçası ve suyu ilave edilip 2,5 saat kaynatılır. Etler buradan alınır. Bu suya antep fıstığı ilave edilerek kaynatılmaya devam edilerek kuzu suyu özü halinde bir sos elde edilene kadar ateşten alınmaz.
Kuru erikler suda haşlanır, çekirdekleri çıkartılır ve püre haline getirilerek etin yanında servis yaparken sos olarak kullanılır.

Malzemeler:
4 adet kuzu incik buttan
20 adet erik kurusu
40 gr taze antep fıstığı
Kereviz, pırasa aromalık
1 diş sarımsak
1 baş kuru soğan

Detaylar ve Püf Noktaları

İncikleri soteledikten sonra elma suyunda ya da baharatlı bir suda da haşlayabilirsiniz.
Bu yemeği patlıcan püresi ile de ikram edebilirsiniz. Köz patlıcanı beşamel sos gibi pişirerek bu sosu elde edebilirsiniz.
Bu tarif Amasya’da 2008 yılında düzenlenen 1. Osmanlı Yemekleri Yarışmasına katılan içlerinde Çırağan, Hilton, Dedeman gibi hotellerin de bulunduğu yarışmada birinci olan yemekten esinlenerek oluşturulmuştur.

SAFRANLI PİRİNÇ PİLAVI

Pirinci 1 saat önceden kaynar suda ıslayınız. Pilav tenceresini harlı ateşte kızdırın ve tereyağını eritin, üzerine suyunu çok iyi süzdüğünüz pirinçleri ekleyin. Üzerine sıvı yağı da ilave ederek pirinçler tane tane olana kadar yüksek ateşte kavruklayınız. Bire bir buçuk ölçü kaynar suyu ilave edin, safran, tuz ve bir miktar zeytin yağını da gezdirdikten sonra tencerenin kapağını kapatın, birkaç saniye sonra da kısık ateş pozisyonunda suyunu çekene kadar pilanızı pişirin.

Malzemeler:
2 bardak pirinç
Tereyağı
Zeytin yağı
Safran

Detaylar ve Püf Noktaları

Pilavı yaparken kullandığınız pirinç çok önemli. İran ve Hindistan’da yetişen mis kokulu basmati ya da yasmin pirinç benim favorim.
Ayrıca memleketimizden Batı Karadeniz Tosya Pirinci de pilav için kullanılabilecek diğer favori pirincim.
Bunları bulamıyorsanız marketten alacağınız baldo pirinç de işimizi görecektir.
Pirinçlerin çeşitlerine göre pişirme tekniği ve suyu çekme miktarı değişecektir. Mesela basmati, yasmin ya da Tosya Pirinci ıslatılmaz, çok az kavruklanır bu nedenle bire 2 hatta 2,5 ölçü su çeker. Ben yukarıdaki tarifimi baldo pirince göre yazdım.
Safran pilava güzel bir sarı renk vebelli belirsiz hoş bir aroma verir.
Tereyağı pilava lezzet verir, zeytin yağı ise pirinç tanelerinin parlak görünümünde yardımcıdır.
Pilavın tane tane ayrılması için su dengesi önemli. Genellikle bire bir buçuk ölçü ideal olan. Ancak yüksek ateşte pirinçler tane tane ayrılana kadar kavruklamak da önemli detaylardan. Yağ da bu konuda yardımcı oluyor.
Pilav tenceresi de derin değil yayvan olmalı, mümkünse teflon olanı ve kapağı cam olanı tercih edilmeli. Çünkü pirinçleri iyice kavrukladıktan ve suyunu da ilave ettikten sonra tencerenin kapağını kapatıyoruz ocağın altını kısıyoruz ve artık kapağı bir daha açmıyoruz.
Eğer benim gibi yağ konusunda eliniz biraz korkaksa ve pilavınız biraz yavan olmuşsa tereyağını eritip servis öncesi pilavın üzerine gezdirebilirsiniz.

Özgür’ce PATATES SALATA

Patatesleri yağlı suda haşlayın. Kabuklarını soyarak dilimleyin.
Diğer malzemelerin tamamını ince ince kıyarak patateslerlekarıştırın ve servise sunarken yaz ayında mutlaka yanında limonata tercih edin.

Malzemeler:
Patates
Kuru soğan
Taze nane yaprağı
Taze Kekik yoksa kuru kekik
Taze reyhan yaprakları
Maydonoz
Dere otu
Beyaz Biber (Karabiberin beyazı)
Zeytin yağı
Mayonez (çok az)
Limon
T uz

Detaylar ve Püf Noktaları

Bu salata bir yerden alıtı değil, tamamen Özgürce’dir.
Patateslerin haşlamalık ve küçük ebatlarda olması önemli. Patateslerin haşlama suyu çok fazla olmamalı. Patateslerin az bir miktarı suyun üzerinde bile kalabilir. O kadar az olmalı su. Suya katılan tereyağı patateslerin kısa sürede pişmesini sağlayacak ve patateslere lezzet katacaktır.
Taze yeşilliklerden reyhan ve kekiği diğerlerine kıyasla daha az maydonozu en fazla taze nane ve dereotunu ise maydonozdan az reyhandan fazla tercih ediyorum.
Patates salatasını buzdolabından çıkmış soğuk patateslerle yapmayı kesinlikle tercih etmeyin. Taze haşlanmış patates kullanın. Dolaptaki haşlanmış patatesleri değerlendirmeyi düşünüyorsanız suda ısınana kadar kaynatın.
Bu salata ile limonata çok yakışıyor.

GAVUR DAĞI SALATASI

Soğanı yarım ay halince ince ince dilimleyin. Tuzlayın ve suyunu sıkın.
Domatesleri, salatalık ve biberi doğrayın. Soğan, kıyılmış maydonoz ve diğer doğranmış salata malzemelerini derin bir kapta karıştırın.
Elinizle iri iri böldüğünü ceviz içlerini salatanın üzerine serpiştirin.
Salatanın üzerine nar ekşisi, zeytinyağı ve çok az limon ekleyin. Çok az tuz ekleyebilirsiniz.

Detaylar ve Püf Noktaları

Salata malzemelerinden domatesi çok fazla ince kıymayı tercih etmiyorum. Salatalığı domatese oranla biraz daha küçük dilimleyebilirsiniz.
Kırılmış cevizleri malzemeyle karıştırmayın, domateslerinizi ezebilir. Salatayı karıştırdıktan sonra sos öncesi salataya serpiştirmeyi tercih edin.
Sosunu yemekten hemen önce eklemeyi tercih edin. Hatta mümkünse yemek masasında ekleyin.
Birkaç yaprak taze nane de tercihen salataya eklenebilir.
Bu salatayı Ankara Bolu yolu üzerinde Ziya Şark Sofrası’nda yemiştim. Gazi Antep ya da Adana sofrasından olan bu lezzeti denemeyenler bir an önce yemek menüsüne eklemeli.

AKŞAMIN DETAYLARI

Yemekler önemli ancak misafirperverlik hepsinden öte. Küçük detaylarla misafirperverliğimizi bu güzel ayda layıkıyle yaşatmak hususu odak noktalarımdan bir tanesi bu sene. Misafirlerimi en güzel şekilde ağırlamak için akşamın genel bir planını oluşturdum:
Belki ilk karşılama fonda yavaş bir osmanlı fasıl müziği eşliğinde olabilir. Belli belirsiz bir müzik, derinlerden..

İftariyelikleri masada bir ya da iki tabağa toplu şekilde koymayacağım. Bu sene iftariyeliklerden kişiye özel ordövr tabağı şeklinde sunmak, başlangıç tabağı gibi düzenlemek fikri hoşuma gitti.

Bir de diş kirası olayını yaşatalım gelenlere küçük hatıra hediyeleri verelim unutlumaz bir akşam olsun istedim. Bu durumu eşime de açtığımda bana bir kahkaha patlatınca diş kirasının fakirlere verildiği yargısı nedeniyle çok da emin olmadığım bu uygulamayı aklımdan çıkardım. Diğer taraftan bu ramazanda ihtiyaç sahipleriyle bir sofra paylaşmayı gündemime aldım. İhtiyaç sahiplerine yemek sunulabilecek mekanlar hakkında bir bakalım neler var?

Bir Cevap Yazın