Filistin Gazze Bölgesinden Bir Pilav: KIDRE

Kitre Pilavı

Bir pilav düşleyin;

İçinde sarımsak arzı endam ediyor, hem de kabuklarıyla..

Limonun ferahlığı..

Baharatların damağınızda ahenkli dansı..

Kakulesi, safranı, muskat cevizi, tarçını, bademi, kuru üzümü, nohutuyla.. Yok yok! Neredeyse tüm baharatlar içinde.. Tam bir cümbüş havasında..

***

Filistin mutfağına dair hiç bilgim yoktu. Sadece Filistinli bir arkadaşımın anılarında bahsettiği ninesinin turunç bahçesi, limon ağaçları ve baharatlı yemekleri kalmıştı aklımda.

Filistin Gazze bölgesinin geleneksel yemeği “Kıdre Pilavı” sizi o yaşlı Filistinli teyzenin limon bahçesine götüren cinsten. Tarihine baktığımızda ise Persler’e kadar uzanan köklü bir yemek. Ne var ki henüz pek keşfedilmemiş batı tarafında dünyanın.

‘Kıdre’ (qidra) arapca bir kelime, ‘testi’ anlamına geliyor. Kökeni eskilere dayanan bu pilav aslında testide pişirilirmiş ve bayramlarda, düğünlerde yapılır testisi kırılarak yenirmiş.

Yapımı da zor değil!!

  • Sıvıyağ
  • Sarımsak (1 baş)
  • Soğan (2 adet)

Pilav tenceresinde sıvıyağda dişlere ayrılmış sarımsaklar kabukları ile kavrulur. Ardından üzerine ince elma dilimleri şeklinde soğanlar eklenir ve kavruklanmaya devam edilir.

  • Kakule (1 dolu yemek kaşığı)

Soğanlar kavrulurken havanda kakule ezilir ve içine eklenir. Karıştırmaya devam..

  • Yeşil Biber (1 adet)

Sonra yeşil biber 4-5 parçaya kesilerek eklenir. Kavruklamaya devam..

  • Nohut (bir küçük kase)
  • Safran

Bir gece önceden ıslatılmış nohut da eklenir tencereye. Karıştırmaya devam..

Bu noktada en çok dikkatimi çeken husus nohutların haşlanmadan eklenmesiydi tencereye. Normalde haşlanarak yapılan nohutlu pilavlarda pirinç ile nohut aynı pişkinlik kıvamında olduğu için nohutlar görsellikten öteye pek gidemiyor. Islanarak eklenen nohut ise pilav ile birlikte hem pişiyor hem de biraz daha sert kıvamı ile işin içinde olduğunu hissettiriyor. Yani nohut “ben de varım” diyor :)

  • Pirinç (2 su bardağı)

15 dakika kaynamış suda bekletilen pirinç de tencereye eklenir. Ve üzerine baharatlar da eklenerek kavruklanmaya devam edilir.

  • Kıdre Baharatı 
  • muskat cevizi rendesi (bir çorba kaşığı)
  • toz kırmızı biber (1 tutam)
  • tarçın (1 çay kaşığı)
  • kakule (yukarıda eklediğimiz için gerek yok)
  • karanfil (1 tutam kaşığı)
  • limon kabuğu rendesi kurutulmuş (1 tatlı kaşığı)
  • yenibahar (1 çay kaşığı)
  • karabiber (1 çay kaşığı)
  • zerdeçal (1 çay kaşığı)
  • Kimyon&Kişniş (birer tutam şifa niyetine.. Bunlar benden :))

Şimdi bu pilavın en can alıcı noktası içindeki baharatları.. Kıdre Baharatı (Qidra Spice) adı altında özel bir karışımı var aslında. Hatta bunun paketlenmiş hali de bir baharat karışımı çeşidi olarak. Fakat Türkiye’de bulamadığımız için kendimiz yukarıdaki baharatları kullanarak kendi kıdre baharatımızı kendimiz ekleyeceğiz tek tek..

Eklenen baharatlarla karıştırmaya devam..

  • Tavuk ya da et suyu (4 su bardağı)

Tane tane ayrılan pirinçlere artık suyunu ekleyebiliriz. Ve kapağını kapatıp, ısısını düşürüp pişmesini bekleyebiliriz.

Biz bu arada üzerine ekleyeceğimiz malzemeleri hazırlamaya başlayabiliriz

  • Badem (1 çay bardağı)
  • Kuru Üzüm
  • Sıvıyağ

Kavrulmamış taze bademler bir miktar sıcak suda bekletilerek kabukları soyulur ve ortadan ikiye ayrılırlar. Kuru üzümler ve bademler sıvıyağda 1 dakika kadarcık kavrulur.

Pişen pilav servis kabına alınır. Üzerine bademli kuru üzüm eklenir.

  • Limon 
  • Maydanoz

En son ince kıyılmış maydanoz ve küçük limon dilimleri ile süslenerek pilav servis edilir.

Kıdre Pilavı

Orta Doğu ülkelerinde bulunanlar bilir: pilavlarin gorseli gozlere hitap eden cinstendir.  Genellikle büyük bir kabın içinde pilavin üzerinde bir kuzunun tamamı ya da bir bacağı yatar..Kıdre pilavini da buyuk bir iki tavuk bacagi ile servis etmenizi öneririm. Bu servis şekli ile Kıdre sofrayi tek basina goturur. Bunun için tavukları önceden haşlar suyunu da pilava ekleyebilirsiniz. Ya da fırın poşetine koyar mis gibi kızarmış hali ile pilavın üzerine oturtursunuz. Bu size kalmış!

Ramazanda çok çeşitli bir masa yerine tek çeşit ancak “baba” bir yemekle iftar yapma  taraftarıyim. Bu anlamda da bu pilav ve yaninda buz gibi bir meyve kompostosu yeterli bence.

 

Ic Acan Diyet Kahvaltisi

image

Yaz yaklasiyor, turlu diyet receteleri elden ele gezmeye basladi.. Ancak kahvaltilar hep nesesiz, hep ayni, siradan..

Bir kibrit kutusu buyuklugunde peynir, uc zeytin, domates, salatalik

..

Halbuki diyet kahvaltilarini basit dokunuslarla cok daha dolu dolu hallere donusturmek mumkun.

image

Mesela kuruyemis, yesillikler ve peynir cesitlerinden olusan soyle fiyakali bir salata kasesi icinde kahvalti. Beyaz peynir, kuru kayisi, zeytin, marul, maydonoz, domates, elma, kucuk kizarmis ekmek parcalari, ceviz ya da badem..

Ya da diyet recetesinde kahvalti icin yumurta ve sut onerilmisse bu ikisini omlet seklinde degerlendirmek. Sut, yumurta, beyaz peynir ve otlar ya da baharatlat veya domates biberin de icinde oldugu kaakarisik ama lezzetli bi omlet..

image

Saglikli zayiflamak adina artik daha bilincliyiz. Kahvaltinin diyetteki onemini de iyi biliyoruz. Kilo vermeye calisirken en rahat yiyebilecegimiz ogun kahvalti.. Gune baslarken gun icinde harcayacagimiz kalorileri goz onunde bulundurarak sıkı bir kahvalti yapabiliriz. Ama harcayacagimiz kalori kadar :)

Iste bu nedenle su iki biber ve kibrit kutusu kadar yagsiz peyniri hic degilse kozlenmis kapya kirmizi biberin icine peynir sekline donusturerek yiyecegimi bildiririm. Midem acliktan isyan ederken gurme diyet menuleri ile hic degilse “gozum doysun!!”

image

TURP

image

Haydi turplari taniyalim!

Bu defa farkettim onlari!! Goz kirptilar sebze reyonunda bana.. Hep de gecerdim onlerinden farketmeden. Meger ne kadar da cesidi varmis.. Ve ne kadar da degerliymis bu turplar. A, B1, B2, B3, B6, C vitamininden zengin ve kanseri onleyengillerden..

Mesela alabaş cinsi var ki; bol lifli ve dengeli beslenmede ideal oldugu icin Almanya, Hollanda, Belcika’da bolca tuketilen ancak malesef bizde cok da bilinmeyen bir turp cinsi. Sulu ve lezzetli, salatalarda ve haricen ara ogunlerde dilimlenip afiyetle yenebilecek kadar iyi. Bizim asina oldugumuz kirmizi turp daha aci olabiliyor alabaşa kiyasla.

Latincesinden birebir cevirdigimizde kokan sogan anlamina gelen turpun bir de vezir olani var ki.. Iste ona sardim ben :) Mumkun olan en ince boyutlarda dilimleyip uzerine limon, zeytinyagi ekliyorsunuz. En tepeye isirgan otunun tohumlarini ekleyerek vurucu darbeyi yapiyorsunuz. Ve yemeklerin yaninda ozellikle kirmizi et ile iyi gidiyor.

image

Diger taraftan bir kara turpumuz var ki..
Kara turpun da bir kavruklamasi var ki..
“Senede bir de olsa bu turpu yemeli; yemezsen de bu turpun tarlasindan gecmeli” diye diye babannemin ozel olarak yaptigi seramonik yemeklerden.
Her zaman yapilmaz bu yemek oyle. Onun icin bin bir dil dokmek gerekir. Biraz nazlanir evin en yaslisi, un helvasi gibi mesakkatlidir ne de olsa.Bu seramonik olay tekrarlanir her sene 50lik ogul ile 70lik anne arasinda hala..

Kara Turp Kavruklamasi da soyle yapiliyor: once rendelenen turp haslaniyor, ardindan bol yagda kavruklaniyor, karabiber, az kimyon ve biraz kisnis ile tatlandirilip sarimsakli yogurt ile servis ediliyor. Lezzeti bir turpa yakismayacak derecede inanilmaz oluyor.

image

Kahve Dunyasi Bitter Cikolata

image

Ne tatli bir hediye su cikolata..

Hasta danismani geldi yanima az once. Yavasca egildi, “buyrunuz” dedi o nazik ellerindeki kutuyu uzatarak..

Gene kurum ziyaretlerinden biri ve gene bir kutu cikolata. Kahve dunyasi..  Ve gene sutluler aninda tukenmis. Bitterlerin hepsi bana kaldi, bu iyi haber;)

Paylastikca mutluluk veren baska seyler de var hayatta. Ama bu cikolata baska bir mutluluk, baska bir heyecan, baska bisey :)) 

Kutuya uzanan ellerle baslayan ve damakta sonlanan macera.. Motivasyonla parlayan gozlere donustu bugun ofiste monitorlerin basinda. Bir tatli tebessumle kucuk bir sakalasma.. Ve ardindan klavyedeki parmaklar hummali bir calismada.. heyecanla yeni projeler pesinde zehir gibi bir ekip.. Isyerinde  tam da istenen sey..

Motivasyon ve proje heyecani birarada.

Tesekkurler cikolatasiyla gelen kurumsal ziyaretcilerimiz.

Hadi tekrar is basina ;)

image

Kokorec nerede yenir?

image

Yogun bir gunde en hizli ne yenirse o yendi ogle yemeginde. Beni kokorecle tanistiran Izmir’e selam olsun. O Izmirli seyyar kokorecci amcaninki kadar olmasa da Calislar Imparator gayet iyi. Sampiyon kokoreci sevmem alternatif lazim diyenlerdenseniz hic fena degil Bahcelievler Imparator Kokorec. Ayrica ocakbasindaki temiz yuzlu amca da size farkli bir guven sunuyor kendine has uslubu ile, burada “yamuk is yapilmaz” diyor adeta..

En gurme kokorec nerede bir ara arastirmaliyim. Beylerbeyinde Pasa Kokorec vardi, o hala duruyor mu mesela?? Notumu aldim ;)

Kabaran Kekler Yapmanın Püf Noktalarını Yazdım

İlk kekimi yaparken ki halimi hatırlıyorum da.. Mutfakta her taraf un, şeker, yağ olmuştu. Bir oraya bir buraya koşturarak malzeme aramış döke saça canhıraş performansla keki fırına sürmüştüm. Ve kek istediğim gibi kabarmamıştı.Yılmadım basit bir kabaran kek nasıl pişrilir sorusunun cevabını buldum. Kek yapımı tecrübesini ilk defa yasayacaksanız işte size kabaran lezzetli kekler yapmanın püf noktaları:

HAZIRLIK

  • Tüm malzemeler oda sıcaklığında olmalı. Yumurta, şeker, süt, yağ, un, vb. malzemeleri keki çırpmaya başlamadan bir kaç saat önce mutfak tezgahına almalısınız.
  • Kek tarifinizdeki gerekli tüm malzemeleri mutfak tezgahına çıkarmalısınız. Bu malzemelerle kullanacağınız tüm gereçler de elinizin altında hazır bulunmalı.
  • Ununuz elekte hazır olmalı
  • Una ekleyeceğiniz kakao, kabartma tozu ve kuruyemişler de unla birlikte elekte hazır bulunmalı.
  • Keke eklemek istediğiniz kuruyemiş ya da meyveleri hazırlamış, dilimlemiş olmalısınız
  • Kek kalıbı yağlanmış olmalı
  • Sıvı yağ ve sütü eklemek için gerekli ölçü kabınız önünüzde hazır olmalı
  •  Tüm bu ön hazırlıklar keki çırparken sizin bir işi bırakıp diğerine geçmenizi engelleyecek ve pratik kabaran kekler yapmanızı sağlayacak.
  • Tüm malzemeleri hazırladıysanız artık fırını açarak ısısını tarifinizdeki ısıya getirebilirsiniz. Tüm malzemeleriniz hazır olduğu için o ısınana kadar siz de keki çırpmış olacaksınız.
ÇIRPMA
  • Çırpmaya önce şeker ve yumurtadan başlamalısınız. Yumurta sayısı ne kadar olursa olsun yumurtaların hepsini aynı anda kırmayın. Öncelikle ilk yumurta ile tüm şekeri bir kaç dakika çırpın. Sonra varsa 2. yumurtayı da aynı şekilde bir kaç dakika çırpın ve diğer yumurtaları da bu şekilde ilave edin. Bu işlem şekerin daha kolay erimesini sağlayacak.
  • Vanilyayı yumurtaları çırpma aşamasında ilave edin. Vanilyanın amacı yumurta kokusunu alması. O nedenle yumurtanın en yoğun olduğu ilk aşamada vanilyayı eklemek gerçek amacına ulaştırıyor.
  • Şeker, yumurta ve vanilyayı rengi sarıdan beyaza doğru değişene kadar çırpın. En son kullanacağınız kabartma tozunun yarısını bu aşamada yumurtalara ekleyin ve biraz çırptığınızda oluşan kabarcıkları gözünüzle görün:)
  • Şimdi sıvıyağ, yoğurt, süt gibi malzemeleri ekleyebilirsiniz. Bunları çok çırpmanıza gerek yok.
UN KARIŞTIRMA
  • Unu ilave ederken mutlaka eleyerek ilave etmeli.
  • Un karışıma elendikten sonra çırpma işlemi yerine karıştırma eylemi tercih edilebilir.
  • Eğer kuruyemiş ya da minik meyve dilimleri eklemeyi düşünüyorsanız ya da damla çikolata, bunları una ilave edin. Unu kek karışımınıza eleyerek ilave ederken bu malzemeler de iyice unlanmış olacak. Bu sayede kek pişerken asla kalıbın dibine yapışmayacak.
  • Kabartma tozunu ve kakao, tarçın gibi diğer toz malzemeleri de una eleme aşamasında ilave edin.
  • Kalıbı yağladıktan sonra bir miktar un da üzerine ekleyip kalanı elenecek una ilave edebilirsiniz. Bu kekin dış kısmının farklı bir katman gibi pişmesini sağlar.
PİŞİRME
  • Fırın önceden ısıtılmış, istenen ısıya ulaşmış olmalı
  • Keki önce yüksek bir ısıda (180 derece) fırınla buluşturduktan sonra bir miktar ısısını düşürerek içinin daha yavaş ve iyi pişmesini sağlayabilirsiniz. (150-160 derece)
  • Kek fırınlandıktan sonra 25-45 dk içinde pişer. İlk 25 dk fırın açılmamalı.
  • Kekin piştiğini anlamak için bir kürdanı batırmak yeterli olur. Eğer kürdanda hiç bir hamur yoksa kekin içi pişmiş demektir. Yalnız eğer çok yoğun çikolata parçası kattıysanız kürdandaki bulaşığın erimiş çikolata olabileceğini hesaba ekleyin. Bu durumda başka bir alana tekrar batırmayı deneyin:)
  • Kek piştikten sonra fırında bekletmeyin.
SONRAKİ AŞAMALAR:
  • Keki biraz soğuduktan sonra ılıkken kalıptan çıkarın.
  • Tamamen soğuduktan sonra elinizin altındaki soslardan biriyle, bir parça pudra şekeri ile ya da reçel ile farklı bir sunum öneririm. Basit bir kek olmaktan çıkacaktır. Tabi bunun için tarifteki şeker miktarını azaltmalısınız. Dr Oetker’in beyaz çikolata sosu keklere çok yakışıyor. Kakaolu ve damla çikolatalı kek ile portakal reçelini deneyebilirsiniz.

 

Evde Hamburger; Lezzetli, Sağlıklı, Keyifli, Sakin, Dingin..

İzmir’in yazında, sıcak ve uzun gecelerinde uyuyamazdık. Halam o zamanlar genç kızdı. Sıklıkla tatillerde bize gelirdi. Geceleri korku filmi izlemeyi de severdi. Küçüktüm, daha ilkokula gidiyordum hatırlıyorum. Uyumak için herkes odasına çekildikten sonra ışıklar kapalı TVnin ışığında halamın ağzını şapırdatarak yediği sandviçini.. Korku filmi izleme ruhsatım henüz yoktu, biletsiz de o odaya giriş izni yoktu. O oda.. Bana hayalle karışık o kadar erişilmez ama muhteşem gelirdi.. Sadece halam geldiğinde gördüğüm loş ışık başka cezbederdi beni. Zira benim gördüğüm bir güneşin sıcak ışığı, bir de gece florasanın mavimsi ışığı idi. Gece o loş ışığı gördüğümde yerim belliydi. Kapının hemen girişindeki karaltı.. Uzaktan izlemeye gayret ederdim gizlice, her defasında da yakalanırdım hırsız izleyici olarak görevli memure halama. Sonra halam yanına oturtur korkunç sahnelerde önce gözümü kapatır sonra filme dalardı. Ben zaten korku efektleri başladı mı gözlerimi ekrandan başka bir tarafa halama doğru çevirirdim hep. Ve işte o sahne.. Halam elinde bilmem bu kez içine ne koyduğu muhteşem lezzetli sandviçi ile.. O film boyunca o sandviç sanki azar azar yenir, film boyunca elinde olurdu.. Bazen akşamdan kalan bir zeytinyağlı yemeği koyardı taze ekmeğin köşe tarafına bazen kahvaltılıklarla marul ve salatalar.. Benim favorim terayağlı olanlardı. Tereyağı, beyaz peynir, marul, domates, zeytin.. ya da tereyağı ve üzüm..

Bilmem küçüklükten mi kalmadır evde ekmek arası hazırlamanın başka bir lezzeti var bende. Sandviçlere özel ilgim buradan mı geliyor bilinmez.

Hülasa, Hamburgerimi evde bu halet-i ruhiye ile eyledim vesselam.

NOTLAR:

Hamburger köftesinin kıyması kasapta orta yağlı dana döşten büyük kıyım kıydırılır.

Köfte mutlaka önceden ısıtılmış ızgarada pişirilir. Hamburger ekmeği köfte pişmeden önce ızgarada ısıtılır ve hatta köftenin yağına bandırılır. (Ben fırın ızgarasını kullandım!)

Bu sıcacık çıtır ekmeğin içine köfte ile artık ne koysanız yenir.